Mirin

Sød Sake

Mirin er et centralt element i det japanske køkken. Det står ikke helt klart, hvornår og hvordan mirin blev skabt. Men ud fra forskellige historiske dokumenter, skete det under de urolige tider under borgerkrigene i Japan fra 1467 til 1615. Den ene teori siger, at der fra Kina blev introduceret en drik kaldet Milin. Dette smagte lidt som flydende honning. Den anden teori går ud på, at mirin stammer fra ”sød sake”, et koncentrat ligesom almindelig sake og hvid sake. Den søde sake blev tilsat alkohol for ikke at blive fordærvet. Denne drik blev hen ad vejen så til den mirin, vi kender i dag. Hos YesChef tilbyder vi mirin af høj kvalitet, som bruges af nogle af landets allerbedste kokke. Køb mirin hos YesChef.



Gennem Edo-perioden blev mirin anset som en sød luksuriøs sake, der var så mild, at også kvinder måtte nyde. Den var dog ikke så sød, som den mirin, vi kender i dag. Det skyldes, at man på det tidspunkt ikke kendte at skabe rismalt, som kræves for at frembringe den sødme, mirin indeholder. Rismalt gør, at stivelsen i risene omdannes til sukker. Med denne teknik i brug, begyndte man at bruge mirin som krydderi, i stedet for som sake. Man fandt ud af, at mirin var glimrende til at få de forskellige smagsstoffer frem fra råvarerne. Desuden var det nemmere at få fat i end sukker og kunne derfor bruges som sødemiddel også.

Selvom mirin nu var et anerkendt og brugt sødemiddel, udviklede man stadig på processen. Dette skabte nye mirin, nemlig Hon-Mirin, hvor man tilsatte en lille del destilleret alkohol, og Hon-Naoshi med en større del alkohol. Efterhånden, som det japanske samfund blev mere og mere stabilt, blev mirin over hele Japan brugt som både krydderi til mad og som drik. Omkring 1930 nåede man så frem til den mirin med den rige smag, vi dag anerkender og elsker.

En del af mirin-produktionen forgår i Mikawa provinsen. Her er masser af vand og et mildt klima, som er de perfekte forhold til mirin-brygning. Traditionen med mirin-bryg i denne del af Japan er omkring 200 år gammel, og i dag har området det største antal af mirin-bryggerier i hele Japan.

Original mirin er lavet ris, rismalt og destilleret alkohol., som blandes sammen, presses. Herefter brygges der på mosen og så får destillatet lov til at modnes. På denne måde, kommer den gode smag fra risene frem. Denne teknik med ”brygning” af ris er en gammel kendt metode fra det gamle Japan, som også brugtes i andre sammenhænge i det japanske køkken, efterhånden som det udviklede sig. Da alkohol-procenten i mirin er omkring 14%, regnes den for en alkoholholdig drik.

I dag fremstilles mirin både på den traditionelle metode, og på en industriel metode. Mange mirin producenter anvender dog stadig den originale metode. Dette bunder i respekt for slutproduktet, samt den naturlige ære, mange japanske producenter har ved deres fag.

Som følge af 2. Verdenskrig, var ris en mangelvare. Derfor blev traditionel mirin pålagt en høj Luksus-afgift. For at omgå denne beskatning, kom 2 nye slags mirin frem. Den ene, kaldet ”Salt Mirin”, var alkohol gæret i saltvand og derefter tilsat sødme. Også ”Ny Mirin” kom på bane. Den var lavet på korn og blev kogt ned, så alkoholprocenten ikke blev for høj.

I 1950´erne og 1960´erne begyndte den originale mirin at nå ud til almindelige husholdninger igen. De supermarkeder, der ikke havde licens til spritus-salg, måtte ikke sælge den oprindelige mirin, men solgte derfor kun Ny Mirin og Salt Mirin. I 1975 blev det bestemt, at alle mirinvarer end den oprindelige mirin, var uegnede til mirin og derfor blev klassificeret som ”mirinlignende krydderi”. I dag kan det være svært at se forskellen på mirin og mirin-lignende krydderi.

Mirin går godt sammen med andre bryggede krydderier. f.esk. miso, soja sauce, dashi og eddike. Og derfor har mirin så fremtrædende en plads i det japanske køkken. Her er 5 vigtige årsager til dette:

1: Ved opvarmning af mirin, danner sukkerstofferne en slags coating, der giver mere glans end almindeligt sukker.

2: De alkoholmolekyler, der findes i mirin, er det man kalder stærkt gennemtrængelige. Det betyder, at de trænger i de råvarer, mirinen tilsættes. De oprindelige smagsmolekyler trækker sig så sammen, og når alkoholen er fordampet, står de tydeligt tilbage med tydeligere samg til følge.

3: Når alkoholen fordamper, kan visse kmponeneter i mirin have en duftnedsættende effekt.

4: Når alkoholen trænger ind i råvarerne, strammer det op på vævet.

5: Ved kunstige sødemidler, er den søde komponent normalt saccharose, men mirin indeholder flere sødme-komponenter, blandt andet glukosesukker.

For at få det maksimale ud af mirin til madlavning er det vigtigt at bruge rigtig mirin, for at få alle de positive oplevelser med.

Vores mirin er naturligvis lavet på den originale måde og kommer fra Aichi i Mikawa-området.

Mirin er afgørende for japansk madlavning. En god mirin er udelukkende lavet af en langsom gæring, for at give det tid til at tage den fine farve, gående fra en fin rav til brun farve. I sin organiske eller standardversion findes mirin i forskellige årgange op til 20 år.