Køb Kombu tang hos YesChef og få en fantastisk oplevelse
Kombu tang er en traditionel fødevare i østasien og især i Japan, hvor Kombu tang især bruges til supper og fonder. 
Kombu tangen er endvidere en smagsforstærker, der kan bruges som drys over salat eller andet, for at tilføje ekstra smag og knas.
Kombu tang har massere af bid, og er derfor netop delikat som et sprødt element i dine retter.
Kombu er en essentiel traditionel råvare i det japanske køkken, og har været i det i mange årtier.
Kombu er en ud af tre ingredienser i den japanske dashi. Kombu-tang bliver produceret i hele Japan, og hos Yeschef finder du et bredt udvalg af Kombutang fra hele Japan. Hos Yeschef finder du tørret Kombu tang af allerhøjeste kvalitet og i mange varianter.

Lav din egen dashi med vores store udvalg af katsuobushi.



Kombu

Historie og dyrkning

Spiselig Kombu tang har været brugt i japansk kogekunst i århundreder og måske årtusinder. Første gang, at kombu tang nævnes i historiske dokumenter, er for omkring 1200 år siden. Men der er indikationer på, at kombu tang kan have været brugt helt tilbage i Jomon-perioden, som går tilbage små 15000 år tilbage. I havet rundt om Japan findes flere forskellige spiselige slags kombu, Rishiri kombu, Rausu kombu, Naga kombu, Hidaka kombu og Ma kombu. Tilbage i tiden blev kombu tangen tørret, hakket fint og brugt som medicin mod forskellige lidelser og sygdomme. Desuden var den regnet for et helligt produkt og blev derfor også brugt som offergaver.

Omkring det 12. århundrede, i forbindelse med udbredelsen af vegetariske kogekunst fra Shojin i Kina, begyndte kombu tang brugt som ingrediens i bouillon og dashi. Præcis som i dag. Kombu tang egner sig godt til Shojin-kogekunsten, men også bouillon, dashi eller simre-retter, men på mange andre måder som f.eks. kombu-strimler, friteret i sesamolie, regnes for en god snack.

Fra midten af det 17. århundrede udvikledes de kystnære sejlruter og det gjorde transport af den høstede kombu mulig over længere afstand. Det meste kombu høstes omkring Hokkaido og kunne nu transporteres til Osaka i den vestlige del af landet, som dermed blev det kommercielle centrum for kombu handel. I den forbindelse spillede havnebyen Tsuruga en vigtig rolle som anløbshavn. Herfra blev kombuen sendt til både Osaka og Kyoto. Dermed faldt prisen på kombu også, så almindelige japanere også kunne have råd til at bruge kombu.

Det japanske køkken kræver generelt mange tørrede og konserverede ingredienser, der kan bruges på forskellig vis. F.eks. bliver tørret kombu lagt i blød igen for at blive brugt en vigtig ingrediens til fremstilling af bouillon.

Der er som nævnt flere typer af kombu, og hvilken kombu, der anvendes afhænger af regionen. Ma kombu er den mest anvendte i Osaka og andre dele af Kansai regionen, mens Hidaka kombu er foretrukket i Tokyo. Da dashi er så vigtigt for det japanske køkken, bruger kokkene meget tid på at udvælge de rigtige kombu.

Kombu bruges også til at lave Oboro kombu, hvilket er revet kombu, som bruges sammen med risboller. Og Tororo kombu, som er eddikke-marineret kombu, som høvles og tilsættes forskellige supper og ris som krydderi.

Høst og tørring af kombu

Høstsæsonen for kombu er temmelig fastsat og den kører fra omkring d. 10. Juli og 2 måneder frem. Bådene, hvorfra kombu høstes er ude 2 til 4 timer fra morgenstunden. Disse regler er lavet, dels for at beskytte det naturlig miljø, og dels for at sikre sikkerheden for høstarbejderne. Og så giver det også tid til, at få lagt kombu-bladene ud til tørring. Planter lokaliseres ved hjælp af en undervandskikkert, hvor efter de høstes ved hjælp af en lang stang med et sejl i enden og kan trækkes ombord på bådene. Bladene skylles forsigtigt i havvand, et blad ad gangen, og så lægges de fladt på klipperne for at soltørre. Det er en møjsommelig proces, da bladene ofte skal flyttes, afhængig af sol og vind. Og i tilfælde af regn, vil de blive ødelagt. Det er nu muligt at maskintørre kombu bladene, men der en tendens til, at maskintørrede blade giver en mørkere og mere grumset bouillon. Derfor bruger de største og mest respekterede producenter stadig den gamle metode med soltørring. Og ved soltørring bevarer kombuen en vis grad af fugtighed og et fint lag af hvidt pulver dannes på bladenes overflade. Dette pulver kaldes Manittol og er den slags sukker. Dette sukker er med til at give kombuen dens karakteristiske smag.

Kombu tang vokser ofte i områder med kolde havstrømme, og områder, hvor kold og varm havstrøm mødes. Disse områder er meget rige på næringsstoffer og regens for at frembringe de bedste høj-kvalitets kombu. Omkring Hokkaido findes omkring 40 forskellige slags tang og søgræs og det er omkring halvdelen af samtlige arter på verdensplan. Derfor er det ikke uden grund, at 90% af alt kombu, produceret i Japan, kommer fra denne region. Lokale varianter findes rundt omkring kysten af Hokkaido. Rishiri kombu findes ved den nordlige spids af Hokkaido, Rausu kombu kommer fra Shiretoko-halvøen på østkysten, Hidaka er fra det sydlige Hokkaido omkring Cape Erimo og Ma kombu kommer fra Cape Esan i syd. Historisk set er de forskellige slags kombu linket til og navngivet efter den region eller nøjagtige kyststrækning, hvor fra de høstes. Det betyder så også, at man på de forskellige markeder hurtigt kan se, hvor fra kombuen stammer og dermed få fat i den rigtige. Specielt den nordvestlige del af Hokkaido regnes for et af de bedste steder for kombu-produktion. Dette skyldes, at stort set alle parametre er til stede. Den perfekte blanding af havstrømme, vandtemperatur, sol, flere ferskvands-floder, som løber ud i havet og sidst rigtige god arealer til soltørring af kombu tangen. Selvom variationen af kombu er den samme fra sted til sted, påvirkes produktet af vækstbetingelserne på stedet, og dette afspejles efterfølgende i pris og kvalitet. Selv fra år til år kan kvaliteten skifte grundet dette.

Kombu tang vokser fra plantesporer, det sætter på sten i 5 til 10 meters dybde og den er omkring 2 år om at blive høstklar. Det første efterår og vinter, dør bladene. Det er plantens eget forsvar mod den barske vinter i det nordlige hav. I foråret det andet år, regenerer planten sig fra roden og sender blade ud, som er endnu tykkere end det først år. I løbet af sommeren fortsætter bladene med at gro, i både længde og tykkelse helt frem til høstsæsonen. Kombu tang høstet som andetårsplante kaldes Bashiri og planter høstet efter væksten er stoppet kaldes Godore. Godore kombu har tykke plade, som giver et ringere udbytte og en smulle mere tyktflydende bouillon. Af samme grund er Bashiri kombu den bedste og klart mest brugte til bouillon.

Tidligere blev kombu tang, efter høst og tørring, opbevaret i kældre for modning. Dette kaldtes for Kuragakoi kombu. Modning i kældre blev almindeligt brugt efter man fandt ud af, at kombuen, efter en vinters modning, slap af med den ubehagelige salte lugt, samtidig med, at smagen blev forstærket. Denne proces blev anset som den tradionelle blandt kombu sælgere i Tsuruga, men det er efterhånden meget sjældent, at an bruger den i dag. I dag opbevares kombu i mørke ved en temperatur på ca. 20°C og en fugtighed på 60% i mindst 1 år og normalt 2 til 3 år. Dette modner kombuen hvilket giver en dybere og meget mere kompleks smag og aroma. En vellagret kombu vil give en bouillon med stærk ummami og uden bitre eller andre ubehagelige smagsoplevelser og kan derfor bruges både i det finere japanske køkken, og i Shojin-køkkenet.

Kombu gennemgår forskellige andre processer, inden den er klar til forsendelse. Disse processer adskiller sig fra et område til et andet. F.eks. bliver Rishiri kombu til trimmet i de tynde kanter på begge siden at bladet og strimler bliver pænt foldet. Dette udføres i hånden og samtidig sættes der standarder for emballering og forsendelse af kombu til markedet. De brede og tykke blade, bliver sælges som Grade 1 eller Grade 2, mens de slanke og korte sælges som Grade 3 eller 4. Sortering, klargøring og klassificering tager tid og en del besvær. Og det er mere krævende for Rausu og Ma kombu, der er foldet og pakket. Derfor er man generelt begyndt at skære bladene i standard-længder. Men uanset hvad, er der ingen spild. Al kombu leveres som produkt.

Mængden af naturlig forekommen kombu, der i dag kan høstes, er faldende på grund af global opvarmning og forringelse af det naturlige havmiljø. Derfor er størstedelen af den kombu, der i dag sælges, dyrket kombu. Naturligt voksende kombu har en bedre styrke for at kunne overleve den barske natur. Dette giver en dybere og klarer bouillon og er derfor blevet meget værdsat blandt de finere og dyrere restauranter.

Følgende typer kombu forhandles hos Yeschef.:

Rausu Kombu
Vild Rausu Kombu
Naga Kombu
Ma Kombu
Kuro Tororo Kombu
Marbled Kombu
Kizami Kombu
Hidaka Kombu
Kagugiri Kombu
Rishiri Kombu
Bo Kombu
Suisho Kombu
Hokkaido Sômen Kombu
Atsuba Kombu