Japanske mennesker har udviklet en kulinarisk kultur omkring fisk, især katsuobushi. Katsuobushi er et resultat af at koge bonito i varmt vand og derefter ryge og tørre det. Reduceret til fine chips ved hjælp af en traditionel rist, Katsuobushi bringer delikate, elegante og aromatiske smag.

Lav din egen dashi med vores store udvalg af kombu tang



Katsuobushi

Allerede langt tilbage i tiden, har Bonito haft en meget vigtig funktion som kilde af protein til det japanske køkken. Helt tilbage i det 3. århundrede har man fundet beviser på, at teknikker til at tørre bonito, eller først koge den og så tørre den, var udviklet. Og allerede dengang blev den koncentrerede væske fra kogning brugt som krydderi. Dette regnes for forstadiet til vore dages dashi. Dog blev rygning af bonito først anvendt senere. Dette skete, da der var behov for konserveret mad, der var transportabel, først og fremmest til soldater. Men også det finere herskab i og omkring Kyuto efterspurgte dette. Simreretter blev meget efterspurgt, og også den umami-rige bouillon, fremstillet på katsuobushi, var stærkt eftertragtet.

I det 18. århundrede blev teknikken med rygning og tørring af bonito løbende forbedret, men bonito fileterne var stadig sårbare for råd og skimmel. Dette blev løst ved at dyrke en sund skimmelsvamp på dem, som kunne beskytte dem mod den farlige slags. Denne proces kunne gentages 3 til 4 gange og gjorde, at den sidste rest af fugtighed blev fjernet fra bonito´en. I dag gentages denne proces op til 6 gange og så får man den katsuobushi, man kender i dag. Dog var katsuobushi stadig en dyr spise, og de almindelige japanere havde ikke råd til det. Mne efterhånden som produktion og distribution blev forbedret, blev mere almindeligt tilgængeligt. I kanto-region, hvor man ikke havde adgang til kombu, tilsatte man salt, soja og miso til katsuobushi-bouillonen som basis for deres madlavning. Katsuobushi var på et tidspunkt så værdsat, at det regnedes for at være en meget luksuriøs og lykkebringende gave, som blev brugt i de fineste kredse og blandt de højest rangerende samuraier i Edo-prioden. Selvom det i dag er meget sjældent, regnes katsuobushi som en fin og betydende gave. Her gives en ryg-filet og en bug-filet og dette symboliserer harmoni.

Fremstilling af katsuobushi

Produktion af katsuobushi er langvarig proces, men mange trin. Bonito er en mellemstor rovfisk i familie med makrel og tun. De bonito, der fanges i de kystnære områder ved Japan, kommes direkte i isvand. Hvis de fanget længere væk, bliver de lynfrosset ned til omkring -30°C.
Når fiskene er landet. Bliver de fileteret i 2 ryg-fileter og 2 bug-fileter. Den idelle vægt på fisken er mellem 4 til 6 kg. hvis de er større, vil fileterne ikke tørre nok ud inderst inde. Også for meget fedt vil gøre, at fisken ikke kan bruges til katsuobushi, men i stedet til sashimi.

Ved udskæring følger man det grænsen til det mørke kød, der sidder mellem ryg og bug. Som nævnt, giver hver fisk 4 fileter i alt, 2 ryg-fileter og 2 bug-fileter. Dette skyldes, at 1 eller 2 fileter ville blive for store. Ryg-fileter kaldes sebushi eller obushi og bug-fileter kaldes for barabushi.

Inden fileterne skal koges, lægges de meget omhyggeligt og forsigtigt i metal-kurve. Her er det vitigt, at alle fileter er lagt i fuld længde, da det giver det bedste produkt, både hvad angår udseende og smag. Herefter kommer de i kar med vand, som bliver opvarmet til mellem 75°C og 95°C, hvor de vil blive i 60 til 90 minutter. Denne proces for proteinerne til at koagulere og på den måde udtrække umamien fra fisken. Grunden til, at vandet holdes under kogepunktet er, at kødet ellers falde fra hinanden. Denne form for slow-cooking strammer op på kødet og giver en højkvalitets katsuobushi med meget umami og uden fiskelugt.
Efter slow-cookingen kommer fileterne i vand for at blive flået og renset for skæl og andre urenheder. Til sidst fjernes benene. Dette gøres naturligvis med håndkraft, for ikke at ødelægge strukturen og formen på fileten.

En udbenet bonito-filet indeholder omkring 70% vand, så nu skal fileterne igennem dehydrerings- og hærdningsproces. Der skal ende ud i de Katsuobushi-stænger, vi kender. Fileterne bliver røget over flere omgange, afhængig af, hvor meget vand der er tilbage efter hver rygning. De bliver røget over forskellige former for japansk ege-træ. Efter første rygning, bliver hver enkelt filet gennemgået for fra udbeningen, og alle fejl og revner bliver udbedret med en blanding af kogt bonito, blandet med rå bonito. Dette gøres for at sikre, at fileterne ikke senere i processen skal revne eller helt gå i stykker. De reparerede fileter kommer nu en tur tilbage til en gang kogning, inden de bliver røget igen. Hvis fileterne kun blev røget ved 1 lang rygning, var det kun overfladen, der blev hærdet og dermed forhindrede, at hele fileten kunne tørre ordentligt ud. Oprindeligt kunne en katsuobushi blive røget op til 15 gange, inden den blev godkendt. Efter at have været gennem denne proces i omkring en måned, er overfladen dækket af en sodet sort skorpe. På det tidspunkt kalder man fileterne for arabushi, som betyder rå-hærdet katsuobushi. Ved at styrke aromaen og forhindre en oxidering, bevarer man ikke blot fileterne, men får også bonitoens umami frem.

De omhyggeligt bearbejdede og hærdede katsuobushi bliver så skrabet og renset. Det vil sige, at den sorte skorpe fjernes, sammen med det fedt, der er løbet ud under rygningen.

De rensede fileter bliver nu overstrøet med svampesporer fra en helt speciel dyrket skimmelsvamp og derefter placeret i et specielt opbevaringsrum, kaldet en muro. Denne muro er temperatur- og fugtigthedsstyret. Her ligger fileterne i 3 uger. Mens denne skimmelsvamp efterhånden dækker hele overfladen, bliver det absolut sidste fugtighed trukket ud af fileterne. Mikroorganismerne i skimmelsvampen starter så en fermentering- og modningsproces, som reducerer lugten af fisk og fremmer den lidt frugtagtige duft, man har med katsuobushi. Skimmelen fjerner også det allersidste fedt fra overfladen. Dette er årsagen til, at man den klare, fedtfattige bouillon fra katsuobushi.

Til slut bliver fileterne lagt til tørring i solen på måtter, hvorefter de bliver børstet rene for svampen. Dette gentages 3 til 5 gange, afhængig af størrelsen på fileterne. Det tager omkring 120 dage for tørringsprocessen og i løbet af den periode, reduceres fileter til ca. 1/6 af deres oprindelige vægt. Når de er færdigtørret, har de en fugtighed på ca. 15%. Det er derfor, de har en metallisk klang, hvis man slår dem mod hinanden.

Endelig foregår en sidste sortering og kun de fileter, som opfylder de meget strenge krav, bliver godkendt og sendt afsted for at blive solgt.

Men alligevel er kasuobushi blevet en meget vigtig del af det japanske køkken, helt på linie med miso, doja sauce, riseddike, ponzu, mirin og dashi.