Yeschef
Niboshi - tørret fisk med umami - 80 gram
Niboshi er en lille tørret fisk, oftest små sardiner (mere præcist ansjoser eller katakuchi-iwashi, men også ma-iwashi eller sardiner). Busi og niboshi er de mest velegnede hovedingredienser til dashi og supper. Niboshi, kendetegnet ved sin lette aroma, kan bruges til at lave en fyldig og smagfuld dashi.
Se vores færdiglavet dashi fra Japan - Tryk her
Fremstillingsprocessen for niboshi er relativt enkel: små fisk koges i saltet vand (for at tilberede dem og aktivere de enzymer, der fremmer tørring og udvikling af smag), hvorefter de tørres grundigt. For at opnå den bedst mulige smag anbefales det ofte at fjerne hoveder og indvolde fra niboshi, inden man laver dashi. Disse dele kan give en bitter eller for kraftig fiskeagtig smag og gøre dashien uklar. For meget små niboshi (som kaeri) eller niboshi af høj kvalitet udelades dette trin dog nogle gange. Nogle kokke rister også niboshi let på en tør pande, inden de bruges, for at fremhæve aromaen og reducere eventuel tilbageværende fiskeagtig smag
Opskrift på niboshi dashi
1 liter frisk vand og 30 g niboshi
- Fjern hoveder og indvolde fra de tørrede fisk. Dette reducerer bitterheden.
- Læg niboshi i den angivne mængde vand natten over.
Overfør niboshi og blødgøringsvandet til en lille gryde, og bring langsomt vandet i kog. Skum overfladen, skru ned for varmen, og lad det simre i 8–10 minutter. Si væsken gennem en finmasket si over en skål eller et målebæger. Din dashi er nu klar.
Du kan også bruge Niboshi Atsukezuri, en knust version af niboshi, til at lave dashi. Denne version giver en stærkere og mere farverig dashi.
Niboshi dashi har en kraftig, karakteristisk fiskeagtig smag og aroma, ofte mere udtalt end katsuobushi dashi. Den er mindre røget og beskrives ofte som mere “oceanisk” med en rigere smagsprofil. Den vigtigste umami-komponent her er inosininsyre (kan også indeholde glutaminsyre).
Niboshi dashi er en grundlæggende ingrediens i mange japanske retter, især i misosuppe, nudelsupper (udon, soba, ramen) og simreretter (nimono).
Niboshi – tørret fisk med umami
Niboshi, også kendt som iriko, er små tørrede fisk, typisk ansjoser eller sardiner, der bruges både som ingrediens og som snacks. Disse dried fish er rige på umami og smag, og de udgør en vigtig base i japansk madlavning.
Traditionelt anvendes niboshi til at lave bouillon eller kogt fond, hvor de giver en dyb, kompleks smag med noter af skaldyr og hav. De kan også nydes direkte som sprøde snacks, let ristet eller stegt, hvilket gør dem til en populær lillebitte appetitvækker i Japan.
Uanset om de bruges til bouillon, supper, simreretter eller som en snack, tilfører niboshi/iriko et autentisk japansk touch med intens smag og rig umami.
