Kuzu

Kuzu er stivelse, udtrukket fra Kuzu-plantens rod, som findes i både Japan og Kina. Disse rødder er nogle af verdens største og kan nemt veje 90 kg. I lang tid har man i Kina og Japan kendt til kuzuens medicinske egenskaber. Af samme grunde regnes kuzu som den sundeste stivelse til madlavning i det japanske køkken.



Kuzu pulver har i gennem lang tid været set som den bedste stivelse og været brugt af store fine japanske restauranter.

Kuzu pulver opløses i vand og varmes langsomt op. Efterhånden bliver blandingen som gele, og kan så bruges i f.eks. sovser. Med kuzu stivelse holdes der længere på varmen og det bestyder, at den givne ret har den rette temperatur ved servering. Dette gør sig også gældende ved kolde retter.

Kuzu-rødderne midt på vinteren, da næringen i roden er størst. Så bliver de renset grundigt, knust og siet, så der kun er en slags pure tilbage. Pureen kommer man så i iskoldt vand, blandt andet for at forhindre uønsket bakterievækst. Denne proces tager typisk et par uger og undervejs bliver vandet skiftet gentagne gange, mens stivelsen bundfældes stille og roligt. Til sidst drænes stivelsen for vand, som regel med noget stof lagt hen over for at optage den sidste rest af fugt. Så bliver stivelsen skåret ud i blokke og er nu klar til at blive solgt. Hele denne proces foregår i det fri på det koldeste tidspunkt for at sikre den højeste kvalitet.

Navnene Yoshino-Kuzu & Yoshino-Honkuzu må kun bruges af godkendte virksomheder.