Somen nudler er noget af det mest elegante i det japanske nudelkøkken. De er ultratynde, silkebløde og overraskende hurtige at lave, men netop derfor kræver de også lidt præcision. Hvis du koger dem bare en anelse for længe, mister de deres spændstighed. Hvis du skyller dem rigtigt og serverer dem med en god dip, får du til gengæld en ret, der føles let, klar og meget japansk i sit udtryk.
Det fine ved somen er, at de både kan være helt enkle og meget raffinerede. En skål kolde nudler med tsuyu, lidt ingefær og forårsløg kan være nok i sig selv. Samtidig kan de også indgå i en mere gennemført servering med små toppings, smukke skåle og velafbalancerede smage.
Hvad er somen nudler?
Somen er meget tynde japanske hvedenudler, som traditionelt forbindes med sommer og kold servering. De er markant finere end udon og som regel også tyndere end mange typer ramen. Konsistensen er en stor del af oplevelsen. Når de er tilberedt korrekt, skal de være glatte, lette og med et diskret bid.
I Japan serveres somen ofte kolde med en afkølet dip, typisk tsuyu eller mentsuyu. Flere officielle japanske kilder beskriver netop denne serveringsform som den klassiske. Samtidig er det værd at huske, at somen ikke kun er en sommerret. Om vinteren bruges de også varme i en mild suppe, ofte under navnet nyumen.
Nudlerne har en lang tradition, og områder som Banshu er særligt kendt for deres fine somen-produktion. Det mærker man også i den måde, de behandles på: kort kogning, hurtig afkøling og stor respekt for teksturen.
Sådan koger du somen nudler korrekt
Den mest pålidelige metode er også den mest enkle. Kog nudlerne kort, skyl dem straks kolde, og server dem med det samme. Japanske producenter angiver ofte en kogetid på omkring 1½ til 2 minutter, og det passer godt med de fleste tørrede somen på markedet.
Brug rigeligt vand. Når de tynde nudler får plads, klistrer de mindre og koger mere jævnt. Når vandet er i kraftigt kog, kommer nudlerne i, og så skal du holde godt øje. Det går hurtigt.
Efter kogning skal somen skylles grundigt i koldt vand. Det stopper tilberedningen og fjerner overskydende stivelse fra overfladen. Vil du have den rigtige friske, spændstige fornemmelse, kan du slutte af med isvand i 10 til 20 sekunder.
En lille detalje gør stor forskel: rør forsigtigt nudlerne med hænderne under skylning, så de bliver helt kolde og ikke ligger i en varm klump.
- Kogetid: typisk 1½ til 2 minutter
- Skylning: straks efter kogning i rindende koldt vand
- Ekstra afkøling: kort tur i isvand for fast tekstur
- Servering: helst med det samme efter afdrypning
Kold servering af somen nudler med tsuyu
Den klassiske servering er kold somen med en separat dip. Nudlerne anrettes ofte pænt samlet, så de er lette at løfte med spisepinde, og dippen serveres ved siden af i små skåle eller kopper. Her dypper man en lille portion nudler ad gangen.
Det er en servering, der virker enkel, men som stiller krav til balance. Tsuyu må gerne være koncentreret i smagen, fordi nudlerne i sig selv er milde. Kulde er også en del af retten. Kolde skåle, kolde nudler og afkølet dip giver en helt anden oplevelse end en lun servering.
Hvis du vil tæt på den japanske stil, kan du tænke i små aromatiske tilføjelser frem for store mængder fyld. Somen skal ikke drukne i toppings.
- Forårsløg i tynde skiver
- Revet ingefær
- Wasabi
- Ristet sesam
- Shiso, hvis du kan få det
- Finthakket nori
En smuk detalje er at servere nudlerne på en bambusbakke eller i et dørslag over is, så de holder sig kølige lidt længere. Det er ikke nødvendigt, men det klæder retten.
Hvad er tsuyu og mentsuyu til somen?
Tsuyu, ofte kaldet mentsuyu i flasker og færdigblandinger, er den dip eller suppebase, man oftest bruger til somen. Smagen bygges typisk op omkring dashi, sojasauce og mirin. I mange japanske versioner indgår også kombu og katsuobushi, som giver dybde, sødme og umami.
Det er en smag, der skal være ren og klar. Ikke tung. Ikke for salt. Ikke for sød. Når du dypper kolde somen i en god tsuyu, skal nudlernes fine struktur stadig være i centrum.
Mange færdige mentsuyu skal fortyndes. Nogle bruges som dip i en relativt koncentreret udgave, mens andre blandes med tre eller fire dele vand. Kig altid på flasken, for styrken varierer meget fra produkt til produkt.
Hvis du laver din egen, er den enkle vej ofte den bedste.
- Base: dashi med kombu og katsuobushi
- Salt og farve: japansk sojasauce
- Afrunding: mirin og eventuelt en smule sake
- Friskhed ved servering: forårsløg, ingefær eller wasabi
Forskellen på kold og varm brug af somen nudler
Somen ændrer karakter alt efter temperaturen. Koldt føles de stramme, glatte og meget lette. Varmt bliver de blødere og mere milde, og det gør dem velegnede til fine supper, hvor bouillonen ikke må blive overdøvet.
Her er et hurtigt overblik over de to mest almindelige måder at servere dem på:
| Servering | Tilberedning | Smagsprofil | Typisk tilbehør |
|---|---|---|---|
| Kolde somen | Kort kogning, kold skylning, evt. isvand | Ren, let, frisk | Tsuyu, forårsløg, ingefær, wasabi |
| Varme somen | Kort kogning, let skylning, i varm bouillon | Mild, rund, komfortabel | Dashi, svampe, grønt, fiskekage, æg |
| Nyumen | Somen i varm suppe | Blid og delikat | Forårsløg, yuzu-skal, shiitake |
Det er netop denne fleksibilitet, der gør somen så spændende i et dansk køkken. De kan være et køligt sommermåltid den ene dag og en stille, varm skål på en regnfuld aften den næste.
Varm servering af somen i suppe og nyumen
Når somen serveres varmt, er det vigtigt stadig at tænke let. Nudlerne er fine, så en tung eller meget fed suppe vil hurtigt tage over. En klar dashi-bouillon med sojasauce, lidt mirin og måske et strejf sake passer langt bedre.
Vil du lave nyumen, koger du somen kort, skyller dem let og lægger dem derefter i varm bouillon lige før servering. På den måde undgår du, at de står og suger væske og bliver for bløde. Resultatet skal være delikat, ikke tungt.
Prøv med få elementer i skålen. En skive shiitake, lidt spinat, forårsløg eller tynde strimler yuzu-skal kan være nok.
Typiske fejl når man laver somen nudler
Somen er nemme, men de tilgiver ikke sjusk helt på samme måde som kraftigere nudler. Det gælder især kogetid, temperatur og serveringstid.
Den mest almindelige fejl er overkogning. Halvandet minut kan lyde næsten komisk kort, hvis man er vant til pasta, men somen er netop så tynde, at sekunder tæller. Når de bliver for bløde, mister de deres elegante karakter.
En anden fejl er at springe den kolde skylning over. Det giver matte nudler med for meget stivelse og mindre bid. Mange gør også dippen for tynd, så smagen bliver vag, eller for kraftig, så sojaen tager over.
Hvis du vil have et bedre resultat hver gang, så hold øje med disse punkter:
- For lang kogetid: nudlerne bliver bløde og klistrer lettere
- For lidt skylning: overfladen bliver tung og stivelsespræget
- For varm servering af kolde somen: friskheden forsvinder hurtigt
- For meget topping: de fine nudler drukner i smag og tekstur
- For sen servering: somen er bedst kort efter tilberedning
Hvilket tilbehør passer bedst til somen nudler?
Når man arbejder med en så fin nudel, giver det mening at vælge tilbehør med omtanke. Små, præcise smage fungerer bedre end store, grove komponenter. Tænk lette urter, friskrevet ingefær, diskret varme fra wasabi eller tynde skiver japansk porre.
Protein kan sagtens være med, men hold det enkelt. Rejer, lidt pocheret kylling, tynde skiver omelet eller en mild tofu fungerer godt. Skal retten være mere luksuriøs, kan en velafstemt topping af fisk eller skaldyr være rigtig flot, så længe den ikke overtager.
I det visuelle udtryk må somen også gerne få plads. Smukke serveringsskåle, små dip-skåle og en rolig anretning gør overraskende meget for oplevelsen. Det er en ret, hvor æstetik og smag spiller tæt sammen.
Somen nudler i et dansk køkken
Somen passer bedre til danske vaner, end mange tror. De kræver kort tid, få ingredienser og kan serveres både som frokost, let aftensmad eller som del af et større måltid. Har du en god flaske mentsuyu, lidt forårsløg og frisk ingefær, er du allerede langt.
De er også oplagte, når man vil begynde med japansk madlavning uden at starte med noget tungt eller teknisk. Du lærer meget om balance, temperatur og tekstur på en ret, som faktisk er hurtig at lave.
Et godt første setup kan være meget enkelt: somen, mentsuyu, forårsløg, ingefær og et par fine skåle. Når den grundsidder, kan du bygge videre med dashi, yuzu, sesam, nori eller varme serveringer som nyumen.
Netop derfor er somen nudler en af de råvarer, der hurtigt går fra nysgerrigt køb til fast plads i køkkenskabet.
Kommentarer (0)