Sake Kasu - japansk fermenteret ris med masser af umami

Sake kasu har en kompleks og karakteristisk smag med masser af umami, let sødme, mild syrlighed og tydelige fermenterede noter. Derfor er sake kasu en spændende ingrediens til både traditionel japansk madlavning og moderne cooking.

Hvad er sake kasu?

Ordet kasu betyder rester eller restprodukt på japansk, men sake kasu er langt mere end blot et biprodukt. Under produktionen af sake udvikles der gennem fermentering en lang række smagsstoffer, som bliver tilbage i sake lees.

Resultatet er en aromatisk ingrediens med en dyb og fyldig smag, der kan bruges til at fremhæve andre råvarer. Sake kasu er især kendt for sin kraftige umami og sin karakteristiske balance mellem sødme, syrlighed og fermenterede smagsnoter.

Hvordan bruges sake kasu i madlavning?

Sake kasu er en alsidig ingrediens, som kan bruges på mange forskellige måder i madlavning. Den kan blandt andet tilsættes supper, saucer, dressinger og varme retter eller bruges som base i en marinade.

Ved cooking bliver smagen af sake kasu ofte blødere og mere afrundet. Samtidig tilfører den retten ekstra dybde og umami. Den fungerer særligt godt sammen med fisk, skaldyr, svinekød, kylling, tofu, svampe og grøntsager.

Sake kasu kan også kombineres med ingredienser som miso, mirin, soja og sake for at skabe endnu mere komplekse japanske smage.

Sake kasu som marinade

En af de mest populære måder at bruge sake kasu på er som marinade. Sake kasu kan blandes med eksempelvis mirin, sukker, miso eller sake og bruges til at marinere fisk, kød eller grøntsager.

Marinaden tilfører både sødme, salthed og umami, samtidig med at råvaren får den særlige fermenterede karakter, der kendetegner sake kasu.

Denne type marinade er tæt forbundet med den traditionelle japanske metode kasuzuke, som anvender sake kasu.

Hvad er kasuzuke?

Kasuzuke er en klassisk Japanese tilberednings- og konserveringsmetode, hvor fisk, kød eller grøntsager marineres i en blanding baseret på sake kasu.

En traditionel kasuzuke marinade kan blandt andet indeholde sake kasu, sukker, mirin og sake. Råvaren får lov til at trække i marinaden, så smagen fra den fermenterede kasu trænger ind og giver en intens, afrundet og umami-rig smag.

Kasuzuke, der er baseret på sake kasu, bruges blandt andet til forskellige typer fisk og grøntsager og er et godt eksempel på, hvordan fermentering spiller en vigtig rolle i japansk madlavning.

Sake kasu og nutritional value

Der er også stor interesse for sake kasus nutritional value. Da sake kasu kommer fra fermenterede ris og koji, indeholder det forskellige næringsstoffer fra sakeproduktionen.

Den præcise nutritional value varierer afhængigt af producent, sake-type og produktionsmetode. Sake kasu kan blandt andet indeholde protein, kulhydrater, fibre, aminosyrer og forskellige vitaminer.

Hvis du ønsker præcise oplysninger om kalorier, protein, kulhydrater eller andre næringsstoffer, bør du altid kontrollere næringsdeklarationen på det konkrete produkt.

Sake kasu til Japanese cooking

Sake kasu er en spændende ingrediens for alle, der ønsker at udforske autentisk Japanese cooking og arbejde mere med fermentering og umami.

Brug sake kasu som marinade, til kasuzuke, i supper, saucer og dressinger eller som smagsgiver i moderne madlavning. Kombinationen af fermenteret ris, sake-aroma, sødme, syrlighed og umami gør sake kasu til en alsidig ingrediens, der kan give både japanske og internationale retter større dybde.

Uanset om du kender produktet som sake kasu, kasu eller sake lees, er det en unik ingrediens med stærke rødder i japansk sakeproduktion og madkultur.

Laks marineret i sake kasu

Ingredienser

• 4 laksefileter (ca. 150 g pr. stk.)
• 100 g sake kasu
• 2 spsk. mirin
• 2 spsk. sake
• 1 spsk. sukker
• 1 spsk. lys sojasauce
• 1 tsk. friskrevet ingefær

Sådan gør du

1. Forbered marinade: Rør sake kasu, mirin, sake, sukker, sojasauce og ingefær sammen i en skål, til du har en ensartet pasta.
2. Marinér laksen: Dup laksefileterne tørre. Smør dem ind i marinaden lavet med sake, sake kasu, og andre ingredienser, læg dem i en frysepose eller et fad, og lad dem marinere i køleskabet i mindst 4 timer - gerne natten over for dybere smag.
3. Bagning eller stegning: Forvarm ovnen til 170°C (alm. ovn). Fjern overskydende marinade fra laksen. Læg fileterne på en bageplade med bagepapir og bag dem i 10-12 minutter, til de er netop gennemstegte og let karamelliserede i overfladen. Alternativt kan du stege dem på en varm pande.
4. Servering: Servér med dampet ris, let syltede grøntsager og evt. et drys sesam. Top gerne med lidt frisk forårsløg eller koriander for ekstra friskhed.

Tip: Sake kasu kan også bruges i supper, dressinger eller til at marinere grøntsager og kød. Prøv fx at tilsætte lidt sake kasu til din misosuppe for ekstra dybde!