Japansk Wasabi hvad er det den grønne rod fra Japan

Wasabi er ikke bare “stærkt”. Den har en levende, grøn og næsten kølig aroma, som rammer næsen mere end tungen. Det er netop den karakter, der har gjort wasabi til noget helt særligt i det japanske køkken, hvor japansk sushi, råvarekvalitet, og præcision betyder alt.

Hvad er wasabi egentlig?

Wasabi stammer fra Japan og tilhører korsblomstfamilien, Brassicaceae, samme plantefamilie som blandt andet sennep, kål og peberrod. Den del, de fleste tænker på som “roden”, er teknisk set plantens jordstængel, altså rhizomet. Det er den, man river fint og serverer frisk til sushi, sashimi og andre retter.

Planten er kendt som hon-wasabi, når der er tale om ægte japansk wasabi, ofte populært blandt wasabirod entusiaster. I Japan skelner man også mellem seiyo-wasabi, som i praksis er western horseradish, altså peberrod. Det er en vigtig forskel, fordi de to råvarer både smager forskelligt og opfører sig forskelligt i munden.

Wasabi er også mere end selve rhizomet. Stængler, blade og endda blomster kan bruges i madlavning. I Japan bliver de blandt andet syltet, brugt i tempura eller hakket i lette, friske tilbehør, hvor den grønne skarphed gerne må få lidt plads.

Når man ser wasabi som en hel plante og ikke kun som en stærk pasta, bliver det ½tydeligt, hvorfor den har så høj status.

• revet rhizom til sushi og sashimi
• stængler i syltning
• blade til tempura eller salater
• blomster som aromatisk garnish

Ægte hon-wasabi og blandingsprodukter med peberrod

Det vigtigste, hvis man vil skrive eller tale præcist om wasabi, er at skelne mellem ægte wasabi og produkter, der kun delvist består af wasabi eller slet ikke gør. Mange tuber, pulvere og pastaprodukter på markedet er lavet med peberrod, sennep, grøn farve og andre tilsætninger, fordi det er langt billigere og lettere at producere.

Det betyder ikke nødvendigvis, at blandingsprodukter er dårlige. De kan være praktiske, stabile og glimrende i mange sammenhænge. Problemet opstår først, når man tror, at smagen er den samme som friskrevet japansk hon-wasabi.

I japansk sammenhæng bruges betegnelsen hon-wasabi ofte om produkter med en høj andel ægte wasabi. Officielle japanske kilder peger på, at produkter mærket hon-wasabi typisk indeholder over 50 procent ægte wasabi, mens andre wasabi-produkter i høj grad kan være baseret på peberrod.

Det er derfor værd at læse ingredienslisten, hvis man går op i autenticitet. Står der peberrod først, får man noget andet end frisk wasabi, også selvom emballagen er grøn.

Dyrkning af wasabi i Japan: rent vand, kulde og tålmodighed

Wasabirod er berømt for at være svær at dyrke. Det er en af hovedårsagerne til, at ægte wasabi er relativt sjælden og dyr. Planten kræver kølige temperaturer, høj luftfugtighed og meget rene forhold for at udvikle den bedste krydderi-smag. Små afvigelser i klima eller vandkvalitet kan påvirke resultatet markant.

I Japan findes der især to klassiske dyrkningsformer. Sawa-wasabi dyrkes med adgang til rindende, rent vand, ofte i terrasserede anlæg, hvor kildevand eller bjergvand løber jævnt gennem markerne. Hata-wasabi dyrkes på jord i kølige bjergområder og skovmiljøer. De to typer har forskellige vækstforhold og anvendelser, men begge er tæt knyttet til lokale traditioner.

Shizuoka bliver ofte fremhævet som det område, hvor wasabidyrkningen menes at være opstået, og præfekturet er stadig et af Japans vigtigste centre for vanddyrket wasabi. Nagano er også et centralt område. Fælles for de stærkeste regioner er adgang til klart vand og stabile, kølige forhold.

Den traditionelle dyrkning i Shizuoka har fået international anerkendelse som et vigtigt landbrugssystem. Det siger noget om, hvor tæt wasabi er knyttet til japansk håndværk, landskab og madkultur.

• Temperatur: køligt klima uden store udsving
• Vand: rent og iltrigt kilde- eller bjergvand til sawadyrkning
• Tid: langsom vækst sammenlignet med mange andre krydderiplanter
• Håndtering: nænsom høst og hurtig brug, når wasabien er revet

Når man står med et frisk stykke wasabi i hånden, står man derfor også med resultatet af en usædvanligt krævende dyrkning.

Smag og kemi i wasabi: hvorfor styrken føles anderledes

Wasabis styrke minder kun delvist om chili. Chili brænder og bliver hængende på tungen, mens wasabi er mere flygtig. Den stiger op i næsen, åbner aromaen og forsvinder ofte hurtigere igen. Den oplevelse er en stor del af dens appel, især sammen med rå fisk, hvor styrken ikke må overdøve de fine nuancer.

Bag smagen ligger en gruppe aromastoffer kaldet isothiocyanater. I ægte wasabi forbindes smagen blandt andet med 6-MSITC, mens peberrod og sennep ofte domineres mere af AITC. Man behøver ikke kende forkortelserne for at smage forskellen, men de forklarer, hvorfor ægte wasabi opleves rundere, grønnere og mere nuanceret end ren peberrodsstyrke.

Det er også grunden til, at frisk wasabi helst skal rives lige før servering.

Aromaen topper kort efter rivning og bliver mindre levende, når den får lov at stå for længe. Derfor serveres ægte wasabi ofte i små mængder, friskrevet og tæt på det tidspunkt, hvor retten skal spises.

Sådan vælger du wasabi til sushi, sashimi og varme retter

Hvis målet er den mest autentiske smag, er frisk wasabi det oplagte valg. Den rives traditionelt på et meget fint rivejern, gerne et oroshigane eller en hajskindsrive, så teksturen bliver næsten cremet. Resultatet er elegant, delikat og langt mere komplekst end den kraftige grønne pasta, mange er vant til.

Til hverdagsmad kan wasabi på tube eller i pulverform stadig være et godt valg. Især når wasabi skal indgå i en wasabipasta med høj andel ægte wasabi, en dressing, en dip eller et smør, hvor den ikke står alene, men spiller sammen med andre ingredienser. Her giver det mening at tænke i funktion frem for idealer.

Når du køber wasabi, er det smart at kigge efter tre ting: hvor stor andel ægte wasabi produktet indeholder, om styrken kommer fra wasabi eller peberrod, og hvad du faktisk vil bruge den til. En ren smagsoplevelse til sashimi kræver noget andet end en marinade til grillede grøntsager.

Der er også en serveringsmæssig detalje, som mange overser. I Japan blandes wasabi ikke altid direkte ud i soja. Ofte placeres en lille mængde på fisken eller mellem fisk og ris, så smagen bliver mere præcis og mindre mudret.

Opskrift med frisk wasabi: wasabi-smør til fisk, grønt og grillede svampe

En af de letteste måder at bruge ægte wasabi på i det nordiske køkken er i smør, hvor dens grønne skarphed får modspil af fedme og lidt syre. Det fungerer til stegt fisk, grillede asparges, bagte kartofler, majs, svampe og endda et stykke godt brød.

Du kan lave det med friskrevet wasabi, hvis du har adgang til det, eller med en god wasabipasta med høj andel ægte wasabi.

• 100 g blødt smør
• 1 til 2 tsk friskrevet wasabi eller god wasabipasta
• 1 tsk fintrevet citronskal
• 1 tsk citronsaft
• 1 knivspids fint salt
• 1 tsk finthakket purløg eller mitsuba, hvis du har det

Rør ingredienserne sammen, mens smørret stadig er blødt. Smag til undervejs, for wasabis styrke varierer meget fra produkt til produkt.

1. Kom smørret i en skål og rør det blødt med en ske eller lille dejskraber.
2. Tilsæt wasabi, citronskal, citronsaft og salt.
3. Rør til smørret er ensartet og lysegrønt.
4. Vend de hakkede urter i til sidst.
5. Læg smørret på bagepapir eller film, rul det til en pølse og køl det ned i mindst 30 minutter.
6. Skær skiver af og servér til varm fisk, grillede svampe eller grøntsager.

Smørret kan holde et par dage på køl og er også stærkt i en varm skål ris med dampede grøntsager.

Servering af wasabi: små detaljer der løfter smagen

Wasabi fungerer bedst, når man bruger den med let hånd. Den skal ikke nødvendigvis dominere tallerkenen. Tværtimod er noget af det mest interessante ved ægte wasabi, at den kan være præcis uden at være voldsom. En lille mængde kan få fed fisk, søde skaldyr eller milde grøntsager & kød til at føles mere levende.

Til sushi og sashimi er det ofte nok med en smule direkte på fisken. Til varme retter er wasabi stærk i smør, mayonnaise, vinaigrette, ponzu og cremede saucer, hvor dens friskhed kan skære igennem fedme. Den kan også bruges sammen med oksekød, men det er især i det rene og fine køkken, at dens kvalitet bliver tydeligst.

Hvis du arbejder med frisk wasabi, er redskabet næsten lige så vigtigt som råvaren. En meget fin rivning giver en blødere, mere aromatisk pasta end grove flager. Det er en lille detalje, men det er ofte netop de små detaljer, der afgør, om wasabi bare er stærk, eller om den faktisk smager af Japan.