Hos Yeschef finder du miso fra Gokomachi KANTOYA, der er en veletableret misoproducent. Gokomachi KANTOYA blev etaleret i 1847, og har siden da været engageret i miso produktion i Kyoto. Gokomachi KANTOYA drives nu af sjette generation.

Gokomachi KANTOYA er en traditionel japansk fødevarehåndværker, der går meget op i traditionel produktion, der hovedsageligt indbefatter håndkraft, og de er dedikeret til at producere miso af højeste kvalitet. Deres misoproduktion indeholder hvid miso af forskellige typer, rød miso, mugi miso, miso sendai, hvid miso med yuzu, hvid miso med kakao, hvid miso med okinawa salt og hvid miso med vanilje. Således finder du hos Yeschef et bredt udvalg af forskellige misoer, der både kan anvendes i det salte og søde køkken.



Produktionen hos Gokomachi KANTOYA består af fire medarbejdere, der producerer alt i hånden. Deres maks produktion er fire ton om måneden, hvorfor de kan karakteriseres som en lille producent. Sammen med det store fokus på kvalitet og håndværk, forøger dette misoens kvalitet.

Karakteristisk for Gokomachi KANTOYA er, at misoen bliver produceret af to gange ris og én gang bønner. Ved billig produktion bruges flere bønner, idet disse er billigere. Således kan misoen fra Gokomachi KANTOYA kategoriseres som en høj-kvalitets miso. Fordi misoen produceres i Kyoto, og misoen førhen kun var tiltænkt de velhavende, kaldes misoen også for kejsermiso

Miso

Som flere andre produkter, er miso kommet fra Kina til Japan, formentlig via den Koreaske halvø. Dette skete i det 7. århundrede, hvorefter man forædlede miso til det, man kender i dag. Miso, oprindeligt kaldet Misbo, blev hurtigt bredt ud til hele Japan og blev ofte produceret med lokale ingredienser og produktionsmetoder, ofte afhængig af klima, kultur og traditioner. 

Højtstående hoffolk i det gamle Japan brugte som krydderi, som dyppelse eller endda som medicin. Senere blev miso og specielle ris også brugt som aflønning eller som gaver. Så datidens miso var bestemt meget værdifuld.

Miso supper, hvor miso-pastaen blev opløst i bouillon i starten af det 12. århundrede, blev sammen med ris en simpel og nem ret til samuraierne. 

Efterhånden som produktionen af soja blev mere udbredt, begyndte almindelige folk også at spise miso-supper mere regelmæssigt, og der begyndte efterhånden at blive udviklet flere former for fødevare, der var krydret med miso. Og da miso generelt er meget nærende og nem at konservere, blev det samtidig også udbredt, at de kæmpende soldater i de store krige. De lavede simpelthen en kugle af tørret eller bagt miso,som de så kunne bære med sig. Fra det 17. århundrede var miso allerede en meget vigtig og uundværlig del af befolkningens liv.

Men den globale virkelighed, som også har ændret det japanske køkken, bruges miso dog mindre og der bliver derfor også produceret mindre end tidligere. Man har dog i de senere år fundet ud af, at miso har nogle sundhedmæssige egenskaber, hvor det blandt andet har en nedsættende virkning på for højt blodtryk og kolesterol. Dette har skabt en opblomstring af gamle retter og krydderier, og følgelig også for miso. 

Miso findes i 3 froskellige kategorier, som bestemmes ud fra, hvilken bestanddel, misoen er lavet af. De 3 er Komemiso, lavet på ris-koji, Mugimiso, lavet på byg-koji og Mamemiso, som er lavet på soja-bønne. Fremstillingsmetoden er den samme, uanset hvilken slags miso, det drejer sig om. Først bliver sojabønnerne vasket og så dampet. Så tilsættes enten en ris-koji eller byg-koji, samt salt, hvorefter det hele placeres i en lufttæt fermenteringstank. Her får mikrobakterierne fra koji-svampen de bedste arbejdsbetingelser og fermenteringen får lov til at gå sin gang. Efter flere måneder, og i nogle tilfælde flere år, er misoen nu klar til brug. Dog er graden af fermentering for soja-miso en del mindre, hvilket giver en stærk, let bitter og skarp smag.

Det er vigtigt at huske, at miso, efter endt fermentering fortsætter med at ældes. Dette giver med tiden en mørkere farve. Miso er som nævnt en vigtig bestanddel af det japanske køkken, på lige fod med dashi, soya sauce, riseddike tempuramel og ponzu.