Okonomiyaki opskrift fra 5 japanske regioner

Okonomiyaki bliver ofte kaldt en japansk pandekage, men den beskrivelse er næsten for enkel. Retten kan være tyk og saftig, tynd og sprød, bygget op i lag eller fyldt med nudler, østers eller søde bønner. Det fælles er den varme stegeplade, den dybe umami og den særlige blanding af blød midte, sprød kant og sød-salt topping.

Det er også derfor, at en god okonomiyaki opskrift sjældent kun findes i ental. Fra Osaka og Hiroshima til Okayama, Tokushima og Iwate ændrer både teknik, fyld og udtryk sig markant. Her får du et overblik over fem regionale stilarter og konkrete måder at lave dem på hjemme i dit eget køkken.

Hvad er okonomiyaki, og hvorfor smager den forskelligt fra region til region?

Navnet betyder i grove træk “grill det, du kan lide”, og det passer overraskende godt. Basen er ofte mel, æg, kål og dashi, men derfra går retningen i mange forskellige spor. Nogle steder blandes alt i dejen. Andre steder lægges ingredienserne i tydelige lag. I nogle byer er lokale råvarer så stærkt knyttet til retten, at de nærmest definerer hele versionen.

Osaka-stilen er den mest kendte ret for mange. Her vendes kål, mel, æg og dashi sammen til en samlet masse, som steges som en tyk, gylden pandekage. Hiroshima går den modsatte vej og bygger retten op lag for lag, ofte med nudler og spejlæg. I Okayama er østers hovedpersonen, i Tokushima møder man sødme fra Kintoki-bønner, og i Morioka i Iwate finder man en meget tynd usuyaki, som minder mere om street food end om en tung middagsret.

Efter få bidder giver forskellene mening.

Oversigt over 5 regionale okonomiyaki varianter

Nedenfor får du et hurtigt overblik, før vi går til de konkrete opskrifter.

Allerede her kan man se, at okonomiyaki ikke er én fast opskrift, men en hel familie af retter.

Råvarer og udstyr til en god okonomiyaki opskrift

Den bedste hjemmelavede okonomiyaki starter med tre ting: god kål, en velsmagende dashi og en pande, der holder varmen jævnt. Kålen skal snittes fint nok til at blive mør, men ikke så fint at den mister tekstur. Dashi giver dybde i dejen, og det er netop den detalje, der får retten til at smage japansk frem for bare at ligne en kålpandekage.

Toppingen er næsten lige så vigtig som selve bunden, og nogle gange kan lidt chilisauce give et ekstra kick og komplementere de andre smage. Okonomiyaki-sauce giver sødme og krydret fylde, Kewpie-mayo tilfører fedme, aonori løfter duften, og bonitoflager giver et let røgpræg og masser af umami.

• Finthakket kål
• Dashi med ren smag
• Okonomiyaki-sauce og Kewpie-mayo
• Tenkasu til knas
• Bred pande eller stegeplade

Osaka okonomiyaki opskrift med kål, dashi og svinekød

Hvis du vil starte et sted, er Osaka den mest oplagte version. Teknikken er til at gå til, og resultatet rammer den balance, mange forbinder med klassisk okonomiyaki: saftig midte, lidt sprød overflade og masser af sauce og mayo på toppen.

Denne opskrift giver 2 store eller 4 mindre okonomiyaki.

• Til dejen: 120 g hvedemel, 150 ml dashi, 2 æg
• Til fyldet: 300 g fint snittet hvidkål eller spidskål, 2 forårsløg i tynde skiver, 20 g tenkasu
• Til stegning: 6 tynde skiver svinebryst eller bacon i hele skiver, neutral olie
• Til topping: okonomiyaki-sauce, Kewpie-mayo, aonori, bonitoflager

1. Rør mel og dashi sammen, til du har en glat dej. Lad den hvile 10 minutter, så melet kan samle sig.
2. Pisk æggene i, og vend derefter kål, forårsløg og tenkasu i. Dejen skal være fyldig og fuld af grønt, ikke tynd som en pandekagedej.
3. Varm en pande op ved middel varme med lidt olie. Form halvdelen af massen til en rund, tyk madpandekage direkte på panden.
4. Læg skiver af svinebryst ovenpå. Steg 4 til 5 minutter, til bunden har fået farve. Vend forsigtigt med en bred palet.
5. Steg den anden side 4 til 5 minutter mere. Skru lidt ned, hvis overfladen tager for meget farve, før midten er gennemvarm.
6. Vend én gang til sidst, så svinekødet får direkte kontakt med panden i et minut eller to.
7. Pensl med okonomiyaki-sauce og afslut med striber af mayo, aonori og bonitoflager.

Vil du lave den med seafood, kan svinekød skiftes ud med rejer, blæksprutte eller en blanding, og tilsæt eventuelt ingefær for ekstra smag. Så er det en god idé at stege seafood kort først og blande det i dejen til sidst, så det ikke bliver sejt.

Hiroshima okonomiyaki opskrift med nudler og lag

Hiroshima-stilen er mere teknisk, men også meget tilfredsstillende at lave. Her blander man ikke alt i skålen. I stedet laver man først en tynd bund og bygger så retten op i lag med kål, svinekød, nudler og æg. Resultatet bliver højere, lettere og mere tydeligt i sine enkelte elementer.

Til 2 styk skal du bruge 80 g hvedemel og 180 ml dashi til en tynd dej. Derudover 250 g fint snittet kål, 100 g bønnespirer, 4 skiver tyndt svinekød, 2 portioner yakisoba- eller udon-nudler, 2 æg, olie samt okonomiyaki-sauce og Kewpie-mayo.

Start med at stege en meget tynd pandekage af lidt dej. Læg en stor bunke kål og bønnespirer ovenpå, og afslut med svinekød. Dryp lidt mere dej over, så lagene samler sig, og vend forsigtigt hele stykket. Ved siden af steges nudlerne hurtigt i lidt olie, gerne med en smule sauce. Når kål og kød er næsten færdige, lægges okonomiyakien oven på nudlerne. Steg et æg separat, og læg det øverst. Pensl med den sødlige sauce og afslut med mayo.

Hiroshima-versionen kræver lidt ro ved panden. Brug to brede paletter, og tryk ikke for hårdt på retten, for så mister kålen noget af sin luftighed.

Okayama kaki-oko opskrift med friske østers

Kaki-oko fra Hinase-området i Okayama er en af de mest elskede lokale variationer. Her er østers ikke bare en topping. De er centrum i retten. Når østersene er i sæson, får man en okonomiyaki med både sødme, saltvandstone og meget fylde.

Til 2 styk kan du tage udgangspunkt i Osaka-basen: 100 g hvedemel, 130 ml dashi, 1 æg og 220 g fint snittet kål. Det særlige er 250 til 300 g friske østers. Tilsæt også lidt forårsløg, olie, sauce og mayo.

Dup østersene tørre, og vend dem let i en smule mel. Det hjælper dem med at holde saften bedre under stegningen. Rør dejen sammen, vend kål i, og fordel massen på panden. Læg østersene ovenpå i et tæt lag, før du vender okonomiyakien. Steg ved moderat varme, så østersene når at blive netop faste uden at miste for meget væske.

Smagen bliver bedst, hvis du ikke drukner den i topping. En moderat mængde sauce fra en saucer og lidt mayo er nok. Østersene skal stadig kunne smages tydeligt.

Tokushima mame-ten opskrift med Kintoki-bønner og tenkasu

Mame-ten fra Tokushima viser, hvor bredt okonomiyaki-begrebet egentlig spænder. Kombinationen af sødt kogte Kintoki-bønner og sprød tenkasu giver en smag, som ligger et stykke fra det, mange forventer første gang. Når balancen rammer rigtigt, er den meget charmerende.

Til 2 mindre styk bruger du 100 g hvedemel, 130 ml dashi, 1 æg, 200 g fint snittet kål, 120 g sødt kogte Kintoki-bønner og 20 g tenkasu. Du kan også tilsætte lidt forårsløg og en smule syltet ingefær, hvis du vil have mere kontrast.

Rør dej, æg og dashi sammen, og vend kål, bønner og tenkasu i til sidst. Steg blandingen som en relativt tyk okonomiyaki ved middel varme, så bønnerne bliver varme hele vejen igennem, uden at sukkeret i dem branker. Top med sauce i et tyndt lag og lidt mayo.

Her må der gerne være sødme. Den er en del af identiteten. Det er netop mødet mellem de bløde bønner, den salte sauce og det sprøde tempuraknas, der gør stilen særlig.

Iwate usuyaki opskrift med tørrede rejer og sprød overflade

Usuyaki fra Morioka i Iwate er noget helt andet end den fyldige Osaka-version. Den er tynd, enkel og nærmest snack-agtig. Tænk mindre middag, mere gadekøkken og festivalstemning.

Til 4 små usuyaki rører du 100 g hvedemel med 220 ml vand og en lille knivspids salt. Du skal også bruge 2 spsk tørrede små rejer, 3 spsk tenkasu, 2 forårsløg i tynde skiver, lidt beni shoga hvis du har det, lidt nori og en smule soya til pensling.

Dejen skal være tynd. Hæld et lille lag på en varm, let olieret pande og fordel det hurtigt rundt, som en meget tynd crêpe. Drys straks tørrede rejer, tenkasu, forårsløg og eventuelt beni shoga over. Når bunden er sat og let gylden, pensles overfladen ganske let med soya. Du kan servere den flad eller folde den sammen.

Usuyaki er bedst, når den spises med det samme, mens kanten stadig er sprød, og rejerne dufter let af hav.

Brug opskriften som en guide – råvarer og smag kan variere, så husk altid at smage til og justere undervejs.