Vores grønne the

Grøn te kan være mange ting på én gang. En rolig kop midt på dagen. En skarp, vegetabilsk smag, der vækker ganen. En del af et japansk måltid, hvor teen ikke bare er noget ved siden af, men en del af oplevelsen. Hos Yeschef har vi en særlig forkærlighed for japansk grøn te, fordi den rummer både præcision, håndværk og en smagsdybde, som bliver ved med at overraske.

Når vi vælger grøn te til sortimentet, er det ikke nok, at den bare smager “grønt”. Den skal have karakter. Nogle teer er friske og fyldige, andre mere bløde, ristede eller nøddeagtige. Netop den spændvidde gør japansk grøn te så spændende at arbejde med, både for den nysgerrige hjemmekok og for det professionelle køkken. På vores udvalg af grøn te fra Japan har vi samlet varianter, der viser, hvor bred kategorien egentlig er.

Japansk grøn te hos Yeschef

Japansk grøn te er ikke én stil. Det er en hel familie af teer, hvor dyrkning, forarbejdning og brygning former resultatet i koppen. I vores sortiment finder man både klassiske og mere umiddelbart tilgængelige typer, og fælles for dem er, at de er valgt med fokus på kvalitet, autenticitet og smagsoplevelse.

Sencha er blandt de mest populære varianter hos os, og det giver god mening. Den har ofte en frisk og fyldig profil, som gør den nem at holde af, men også interessant nok til, at man kan smage nye nuancer fra brygning til brygning. På vores produkter med sencha beskrives teen blandt andet med grøntsags- og blomsternoter, og i nogle versioner også et let jodet strejf. Det er netop den type detaljer, der gør grøn te levende.

Vi arbejder også med varianter, der viser andre sider af japansk tekultur. Det gør sortimentet relevant, uanset om man er ny i grøn te eller allerede har sine favoritter.

• Sencha
• Hôjicha
• Bancha
• Genmaicha
• Grøn te med matcha

Smagsprofiler i japansk grøn te

Det mest fascinerende ved grøn te er, hvor forskelligt den kan smage, selv når udgangspunktet er den samme plante. Små forskelle i forarbejdning og brygning ændrer meget. Nogle teer opleves lyse, grønne og næsten saftige. Andre går i en mere ristet, rund eller kornet retning.

Sencha er et godt sted at begynde, hvis man vil have et klart billede af japansk grøn te. Den fremstår ofte ren, frisk og grønt aromatisk. Hôjicha går en anden vej og har en mørkere, mere ristet karakter. Genmaicha giver en kombination af grøn te og ristede ris, som skaber en mere blød og varm profil. Grøn te med matcha har typisk mere intensitet og en tydeligere dybde i smagen end almindelig grøn te.

Tabellen her giver et hurtigt overblik over nogle af de typer, mange starter med:

Smag handler også om forventning. Nogle søger den ranke, grønne friskhed. Andre vil gerne have en te, der føles blødere og mere afrundet fra første slurk. Det er en stor del af grunden til, at vi holder af at have flere stilarter samlet ét sted.

Sådan brygger du grøn te rigtigt

En god grøn te fortjener en brygning, der passer til bladene. Det gælder især japanske teer, hvor for høj temperatur hurtigt kan gøre smagen skarp eller for bitter. Mange bliver overraskede over, hvor stor forskel det gør at gå lidt ned i temperatur og lidt ned i trækketid.

Med sencha anbefaler vi på vores økologiske variant 2 til 3 teskefulde teblade pr. person i en tekande. Det er et godt udgangspunkt, men resten afhænger af, hvor intens man vil have teen. Vil man fremhæve de blødere noter, kan man bruge lidt køligere vand. Vil man have mere bid, kan man justere en smule op.

De vigtigste greb er enkle, og de er lette at arbejde med i hverdagen:

• Vandtemperatur: Hold dig ofte omkring 70 til 80 grader til mange grønne teer
• Dosering: Brug 2 til 3 teskefulde pr. person til løs sencha i tekande
• Trækketid: Start kort, gerne 1 til 2 minutter, og juster derfra
• Flere opgydninger: Mange japanske grønne teer ændrer karakter smukt fra første til anden kop

Hvis teen smager fladt, er vandet måske for køligt, eller trækketiden for kort. Hvis den bliver hård og for bitter, er vandet typisk for varmt. Grøn te belønner små justeringer, og det er en del af charmen. Man lærer teen at kende, ikke bare produktet på posen.

Grøn te, koffein og polyfenoler

Grøn te er ikke kun interessant på grund af smagen. Den indeholder også koffein og polyfenoler, og det er noget af det, mange forbinder med teen. Ifølge NCCIH er grøn te som drik ikke forbundet med rapporterede sikkerhedsproblemer for voksne, men den indeholder koffein, og det er værd at have med i overvejelserne, hvis man er følsom over for det.

Polyfenoler er naturlige plantestoffer, som ofte nævnes i forbindelse med te. Det gør grøn te til mere end bare en varm drik i mange menneskers øjne, men det er stadig smagen og bryggeritualet, der bør stå først. Der er en tendens til at tale om te som en genvej til alt muligt. Det er sjældent den mest interessante måde at møde et godt produkt på.

Grøn te er først og fremmest en drik, ikke et kosttilskud.

Forskning peger på, at grøn te kan have en mindre effekt på total- og LDL-kolesterol, mens der ikke er set samme effekt på HDL-kolesterol eller triglycerider i de studier, NCCIH opsummerer. Det er et nuanceret billede. Samtidig er det vigtigt at skelne mellem almindelig grøn te og grøn te-ekstrakt. Ekstrakter kan give bivirkninger som kvalme, mavesmerter, forstoppelse, forhøjet blodtryk og i sjældne tilfælde leverskade. En kop te og et koncentreret ekstrakt er ikke det samme.

Det er også derfor, vi altid vender tilbage til koppen. Til bladene. Til brygningen. Den bedste måde at få glæde af grøn te på er som en del af en daglig rutine, hvor kvalitet og smag får lov at fylde mere end hurtige løfter.

Japansk teproduktion og kvalitet i grøn te

Når man drikker japansk grøn te, drikker man også et stykke af en større kulturhistorie. De tre største teproducerende regioner i Japan er Shizuoka, Kagoshima og Mie, og tilsammen står de for omkring 70 procent af landets teproduktion. Det siger noget om, hvor vigtigt oprindelse er, også i te.

Samtidig har markedet flyttet sig markant gennem de seneste årtier. Japansk teproduktion toppede i 2004 med 101.000 ton og har i de senere år typisk ligget omkring 80.000 ton. Hjemmemarkedet for løsbladet te har været under pres, mens eksporten er vokset kraftigt. Fra 599 ton i 2001 steg japansk teeksport til 5.108 ton i 2019. Det er næsten en tidobling.

Det mærkes tydeligt uden for Japan. Flere får øjnene op for kvaliteten, variationen og den særlige japanske tilgang til grøn te, hvor præcision og renhed i smagen betyder meget. Når interessen vokser internationalt, bliver det også lettere at finde stærke kvaliteter uden at gå på kompromis med autenticiteten.

Det er en udvikling, vi ser som noget positivt. Ikke fordi grøn te skal være en trend, men fordi flere får adgang til produkter, der før var langt sværere at finde i Danmark.

Grøn te til mad og servering

Japansk grøn te er fremragende til mad. Den kan rense ganen, samle et måltid og tilføre en ekstra dimension, uden at den tager al opmærksomheden. Det er især interessant i et køkken, hvor råvarer, tekstur og balance betyder noget.

Sencha passer godt til lette retter med fisk, grøntsager og ris. Genmaicha har en varm og mere kornet karakter, som spiller godt sammen med rustikke japanske serveringer, miso og snacks. Grøn te med matcha kan tage mere plads ved bordet og fungerer godt, når smagen gerne må være tydeligere.

Når man tænker grøn te sammen med mad, er det ofte bedst at tænke enkelt:

• Sencha: sushi, sashimi, salater og lette grøntsagsretter
• Genmaicha: risretter, misosuppe og små salte serveringer
• Hôjicha: ristet smag, som passer godt til kager og rolige serveringer
• Let frokost
• En stille eftermiddag
• Små japanske retter

Det behøver ikke være højtideligt. En god te kan løfte en hverdagsservering lige så meget som et gennemført måltid.

Sådan vælger du den rette grønne te

Hvis du står og vil vælge din første eller næste grønne te, er det bedste spørgsmål ikke, hvad der er “bedst”. Det er, hvad du har lyst til at smage. Grøn te er ikke én retning, og det gør valget mere spændende.

Vil du have en klassisk japansk grøn te med friskhed og tydelig karakter, så er sencha et stærkt sted at starte. Den er populær af en grund. Vil du have noget mere afrundet og mindre grønt i udtrykket, er genmaicha eller hôjicha oplagte. Søger du mere intensitet, er grøn te med matcha værd at kigge på.

En enkel måde at vælge på kan være denne:

• Til den klassiske smag: Sencha
• Til en blødere og mere varm kop: Genmaicha
• Til ristet karakter: Hôjicha
• Til mere intensitet: Grøn te med matcha

Det gode ved grøn te er, at man ikke behøver låse sig fast. Mange ender med at have mere end én favorit, fordi behovet skifter i løbet af dagen. En frisk sencha om formiddagen. En roligere kop senere. En te til maden og en anden til pausen.

Hos os handler grøn te aldrig kun om at købe en pose blade. Det handler om at finde den smag, det ritual og den kvalitet, man har lyst til at vende tilbage til. Det er dér, grøn te for alvor bliver interessant.