Der findes få ingredienser, som skaber så meget debat og samtidig gør så stor forskel i et køkken som MSG. Nogle kender det som mononatriumglutamat. Andre møder det som E 621. Og mange kender det under det japanske navn AJI-NO-MOTO, som i praksis er blevet synonymt med et hurtigt, præcist løft af umami.
Når man først begynder at arbejde bevidst med umami, åbner der sig en ny måde at smage på. Ikke som en tung genvej, men som et værktøj. Lidt ligesom salt ikke skal dominere, men samle retten. Det er netop her, MSG giver mening.
Hvad er MSG og hvorfor giver det umami?
MSG står for mononatriumglutamat. Det er natriumsaltet af glutaminsyre, som er en aminosyre, der findes naturligt i mange fødevarer. Glutamat er derfor ikke et fremmed stof i madkulturen, men en del af den smag, vi allerede forbinder med modne tomater, lagrede oste, svampe, kød, fisk og kombu.
Det særlige ved MSG er, at det giver en tydelig umami-effekt. Umami beskrives ofte som den fyldige, runde og dybe smag, der får en ret til at virke mere tilfredsstillende. EFSA beskriver glutaminsyre og glutamater som tilsætningsstoffer, der bruges til at give en mere savoury eller kødagtig smag. Det er en præcis formulering, fordi MSG ikke smager “af noget” på samme måde som citron, chili eller hvidløg. Det fremhæver snarere det, der allerede er i retten.
I praksis betyder det, at en suppe kan smage mere af kylling, en sauce mere afrundet og en grøntsagsret mere intens, uden at du nødvendigvis skal tilsætte mere fedme eller mere salt.
| Betegnelse | Hvad det betyder | Typisk brug |
|---|---|---|
| MSG | Mononatriumglutamat | Smagsforstærker til umami |
| E 621 | EU-betegnelse for MSG | Ingrediensmærkning |
| AJI-NO-MOTO | Kendt japansk MSG-produkt | Bordkrydderi og madlavning |
| Glutamat | Den smagsgivende del | Findes naturligt i mange råvarer |
| Umami | Den femte grundsmag | Fylde, dybde og rundhed |
Det er også derfor, mange omtaler MSG som “det tredje krydderi” ved siden af salt og peber. Ikke fordi det erstatter dem, men fordi det kan give noget, de to andre ikke kan.
AJI-NO-MOTO og historien om umami fra Japan
Historien om AJI-NO-MOTO hænger tæt sammen med opdagelsen af umami. Ifølge Ajinomoto blev umami identificeret af den japanske forsker Kikunae Ikeda i 1908, da han undersøgte den særlige smag i kombu. Han fandt frem til, at glutamat var den centrale forbindelse bag denne smag, og han navngav den umami.
Kort efter blev idéen omsat til et produkt, som kunne bruges i daglig madlavning. Ajinomoto knytter AJI-NO-MOTO til patentarbejdet fra 1908 og 1909 og beskriver det som verdens første umami-krydderi. Det er en vigtig del af forklaringen på, hvorfor produktet stadig har en næsten ikonisk status i japanske køkkener.
Der er også noget fascinerende i, at en smag, som i dag omtales overalt fra fine dining til hverdagsmad, blev identificeret så systematisk. Umami var ikke bare en vag fornemmelse. Den blev analyseret, navngivet og gjort anvendelig i praksis.
MSG og sikkerhed: hvad siger EFSA og FDA?
Sikkerhedsspørgsmålet fylder naturligt meget, når talen falder på MSG. Her er det nyttigt at holde fast i, hvad de officielle vurderinger faktisk siger.
I EU har EFSA revurderet glutaminsyre og glutamater, altså E 620 til E 625. De beskrives som tilsætningsstoffer, der giver en mere savoury smag, og EFSA fastsatte i 2017 en sikker indtagsgrænse for glutaminsyre og glutamater. Samtidig pegede myndigheden på, at den samlede kosteksponering i nogle befolkningsgrupper kan ligge højt, hvilket er grunden til, at man også ser på maksimalt tilladte niveauer i fødevarer.
I USA omtaler FDA MSG i sammenhæng med food additives og GRAS-ingredienser. Pointen i myndighedens materiale er, at sikkerheden skal være understøttet af videnskabelig dokumentation, og at brugen skal leve op til myndighedens sikkerhedsstandard. Det er en vigtig skelnen, fordi debatten om MSG ofte har været præget af rygter mere end af vurderinger fra fødevaremyndigheder.
Det betyder ikke, at man skal hælde løs uden tanke. Det betyder, at MSG er vurderet som acceptabelt under de betingelser, det bruges under. Som med salt, sukker og mange andre smagsgivere giver mådehold bedre mening end skræmmehistorier.
Hvis man vil holde det helt enkelt, kan sikkerhedsdelen koges ned til dette:
- Officielle myndighedsvurderinger
- Godkendt anvendelse i fødevarer
- Små mængder giver stor effekt
- Mest relevant som præcis smagsjustering
Fremstilling af MSG: fra fermentering til krystaller
Mange bliver overraskede over, hvordan moderne MSG faktisk fremstilles. Der er en sejlivet forestilling om, at det nødvendigvis må være noget hårdt kemisk og kunstigt, men produktionen beskrives ofte som en fermenteringsproces.
Ajinomoto og produktbeskrivelser fra specialforhandlere peger på, at MSG fremstilles via fermentering af plantematerialer som sukkerrør, sukkerroer, kassava eller majs. Det gør processen mere sammenlignelig med fremstilling af andre fermenterede ingredienser, som vi uden videre accepterer i køkkenet.
Efter fermenteringen renses og krystalliseres glutamatet, så resultatet bliver de små, hvide krystaller, man kender fra AJI-NO-MOTO. Udseendet minder lidt om fint salt eller sukker, men smagen er naturligvis noget helt andet. Hvor salt er direkte og skarpt, virker MSG mere rund og dyb.
Det forklarer også, hvorfor man ofte bruger de to sammen. Salt gør smagen tydeligere. MSG gør den fyldigere.
Brug af MSG i madlavning: supper, saucer og marinader
Det mest interessante ved MSG er ikke teorien, men hvad der sker i gryden. Her er det tydeligt, hvorfor produktet har fundet vej til både professionelle køkkener og hjemmekokke, der går op i præcision.
Yeschef beskriver AJI-NO-MOTO som velegnet i små doser til supper, saucer, gryderetter og marinader. Det rammer meget godt de klassiske anvendelser, fordi det netop er retter, hvor fylde og dybde kan være afgørende. En bouillon, der mangler noget, kan ofte reddes med ganske lidt. En tomatsauce kan blive mere rund. En marinade kan få bedre bund og længere eftersmag.
MSG er også stærkt i grøntsagsbaserede retter. Når man ikke arbejder med fond, ben eller lang reduktion, kan umami være sværere at bygge op. Her kan en lille smule MSG være med til at give retten den tyngde, som ellers kræver lang tid eller mange ingredienser.
Det er især oplagt i:
- supper og ramen
- saucer og glace
- stegte ris og nudelretter
- fars, dumplingfyld og kødboller
- grøntsagsretter med svampe, kål eller aubergine
Dosering af MSG i praksis
Det vigtigste er at starte forsigtigt. MSG skal ikke dominere. Det skal smelte ind i retten og gøre smagen mere sammenhængende. Mange oplever, at ganske små mængder er nok, især hvis retten allerede indeholder andre umami-kilder som soya, miso, parmesan, tomat eller svampe.
En god tommelfingerregel er at tænke på MSG som et supplement til salt. Ikke en erstatning i alle retter, men en del af smagsbalancen. Smag til undervejs, og stop så snart retten får mere dybde. Går man for langt, kan smagen blive lidt flad eller for “færdig” på en måde, hvor nuancerne mister spændstighed.
Et par praktiske pejlemærker gør det lettere at ramme rigtigt:
- Start småt: En knivspids eller et let drys er ofte nok til en mindre ret
- Brug det med salt: MSG giver umami, men erstatter ikke saltsmag fuldt ud
- Tilsæt sent i processen: Smag til mod slutningen, så effekten er nemmere at vurdere
- Match retten: Mest nyttigt i retter med bouillon, sauce, fond eller stegesmag
- Pas på overlap: Retter med meget soya, fiskesauce eller lagret ost kan kræve mindre
Retter og råvarer der løftes af MSG
Nogle råvarer tager særligt godt imod MSG. Det gælder især dem, som allerede har et naturligt umami-potentiale, men som godt må få lidt mere tryk. Svampe er et oplagt eksempel. Det samme gælder kål, tomat, aubergine, kartoffelmos, kyllingefond og brun sauce.
I det japanske køkken giver brugen næsten sig selv. Dashi, ramen, yakitori-glaze, karaage-marinade og forskellige nudelretter arbejder alle med lag af umami. Men MSG passer lige så fint ind i klassiske danske retter, hvis man bruger det med omtanke. Tænk på løgsuppe, kødsovs, frikadellefars, sauce til steg eller en kraftig grøntsagssuppe.
Det er netop her, ingrediensen bliver interessant for madentusiaster. Ikke som en genvej væk fra godt håndværk, men som en måde at styre smagsintensitet mere præcist på.
Det afspejler sig også i sydøstasiatiske køkkener, hvor lag-på-lag af bouillon, sojasauce og tørrede skaldyr giver dybde – en smagslogik som Fuerdai Dim Sum i Penang folder ud, når de beskriver klassiske retter fra området.
Køb af AJI-NO-MOTO og størrelser hos Yeschef
For den, der vil arbejde konkret med umami hjemme eller i et professionelt køkken, er det nyttigt at kunne vælge mellem flere størrelser. Yeschef fører AJI-NO-MOTO som MSG i flere pakninger, blandt andet 200 g, 454 g, 1 kg og 10 kg. Det gør det let at starte småt, men også praktisk, hvis man bruger det fast i service, produktion eller større husholdninger.
Ingrediensangivelsen beskrives som smagsforstærker E621, mononatriumglutamat, hvilket gør produktet let at afkode for dem, der kigger efter både handelsnavn og tilsætningsbetegnelse. Den tydelighed betyder noget, fordi MSG ofte omtales med mange forskellige navne.
Hos en specialforhandler med fokus på japanske råvarer giver AJI-NO-MOTO ekstra god mening. Det er en ingrediens, som sjældent står alene. Den hænger sammen med soya, dashi, miso, yuzu, nudler og den mere præcise tilgang til smag, som mange søger i dag. Når råvarerne omkring den er valgt med samme omhu, bliver det langt lettere at forstå, hvorfor så lidt kan gøre så meget.
For mange begynder det med ren nysgerrighed. En pose hvide krystaller, et drys i suppen, en hurtig smagning. Og pludselig giver umami ikke længere kun mening som et ord, man har hørt, men som en smag man aktivt kan bygge med i sit eget køkken. Når råvarerne omkring den er valgt med samme omhu, bliver det langt lettere at forstå, hvorfor så lidt kan gøre så meget.
Kommentarer (0)