Hvad er umami

Japansk køkkenkunst har længe opereret med smagsnuancer og grundsmag, som de fleste aldrig helt får defineret. Sødt, surt, salt og bittert — de fleste af os kan nævne dem, fornemme, hvordan de hver især rammer smagsløgene og sætter scenen for alt fra jordbær til kaffe. Men umami? Navnet er måske stadig relativt nyt for mange, men selve smagen er ligeså gammel som madlavningen selv.

Umami – den gådefulde smag

Allerede da den japanske kemiker Kikunae Ikeda i 1908 satte sig for at forstå hvorfor hans kone Miyakes supper var så uimodståeligt tilfredsstillende, opdagede han den femte grundsmag: umami. Ordet betyder “velsmagende” eller “essens af nydelse” på japansk og trækker tråde til oplevelsen af at spise modne tomater, langtidskogt bouillon eller en bid parmesanhøstet på sit højeste.

Men bag ordet gemmer sig en helt fysisk smagsoplevelse. Umami opstår når bestemte aminosyrer – især glutamat – rammer vores smagsløg. Følelsen beskrives som dybde, rundhed, det vi i dag måske ville kalde “det ekstra”, der binder alle smagskomponenter sammen i harmoni.

Umamis videnskabelige grundlag

Der er faktisk et fjerde grundlag i din smagsoplevelse, som siger klik, når umami er til stede:

• Salt balancerer
• Sødme løfter
• Syre pirrer
• Bittert sætter kant
• Men umami er limen og dybden.

 

Glutamat, inosinat og guanylat er hovedaktørerne. Disse findes naturligt i varierende grad i maden. Så hvor finder du dem egentlig?

Råvare	Primær Umami-kilde	Naturligt indhold (mg/100g)
Parmesansost	Glutamat	Op til 1200
Sojasovs	Glutamat	Ca. 1000
Tørrede Shiitake	Guanylat	150-200
Modne tomater	Glutamat	150-250
Tørret skinke	Inosinat	230-360
Miso	Glutamat	200-700
Tang (kombu)	Glutamat	1600-3400
Tun (katsuobushi)	Inosinat	400-500

Umami i japansk madkultur

I Japan har man fremelsket umami gennem århundreder. I bouillonen dashi – japansk køkkens hjerteblod – kombineres tang (kombu) fyldt med glutamat, med fermenteret fisk (katsuobushi), der sprudler af inosinat. Når disse blandes, opstår en magisk synergieffekt, som faktisk får smagen til at føles endnu mere “umami” end summen af de enkelte dele. Det er zen for smagsløgene. 

Se vores udvalg af kombu tang - Tryk her

Fermenterede produkter som miso, sojasovs og sakelees er også nøgleelementer med umami smagsnuancer. Over tid udvikles endnu flere smagsforbindelser, som gør dem ekstremt velsmagende og uundværlige i både supper og simreretter. Her er ikke tale om én smag, men om en harmoniserende effekt, der løfter alle ingredienser i retten.

Hvordan mærker du umami?

Mærk efter næste gang du nyder en skive pizza toppet med smeltet ost og modne tomater eller drikker et glas bouillon, der varmer helt ind i sjælen. Du vil opleve en fyldighed og tilfredsstillelse, der ikke kun stammer fra salt eller fedt, men fra selve kendelsen af, at “her mangler intet”.

Oplevelsen kan beskrives som:

• Fyldighed, der rammer hele tungen
• Længerevarende tilfredshed
• “Kødfuld” dybde, selv uden kød til stede
• Smagsbalance, der gør at man sjældent savner salt eller sødt, mens grundsmagen bevares

Sådan får du mere umami i dit køkken

Hemmeligheden bag mange af verdens mest magiske retter skyldes ofte én ting: Der er balanceret eller tilsat en ekstra umami boost. Her kommer inspiration fra det japanske univers dig virkelig til gavn. Prøv at integrere de elementer i din mad, som øger mængden af frie glutamater, inosinater og guanylater – og nyd hvordan dine favoritretter får endnu mere karakter.

Nogle lette veje til at skrue op for umami:

1. Brug kombu-tang i supper, ris og saucer Udblød et par stykker kombu i vand i en halv time før opkogning – det er en nem måde at hente intens, naturlig smag.
2. Tilsæt tørrede svampe Shiitake, portobello og Karl Johan er spækket med guanylat. Lad dem trække i varmt vand, eller hak dem og tilsæt direkte til risotto, pastaretter og wokretter.
3. Eksperimentér med fermenterede saucer Sojasovs, miso og tamari har forskellige nuancer af umami. Brug dem i marinader, dressinger eller som dyppelse.
4. Brug modne tomater og soltørrede varianter Friske, søde tomater bidrager med naturlig glutamat og en vidunderlig aroma. Prøv dem i salater, saucer eller ovnretter.
5. Giv lidt parmesan eller lagret ost et skud på toppen Parmesan indeholder store mængder glutamat. Riv den over pastaretter, salater eller gratiner.
6. Langtidskog bouillon og kraft Her frigøres smagsstofferne bedst. Simrer du ben eller svampe over længere tid, opstår kompleks og intens dybde.

Enkle trin gør stor forskel

Du skal ikke nødvendigvis lave japansk mad for at få glæde af umamiekstra. Mange europæiske klassikere vinder ved at tilsætte en smule miso i en svampesuppe, drysse parmesan over grøntsager, eller give tomatsaucen lidt ekstra sojasovs. Disse små tweaks får dine retter til at smage “af mere” – og får simple supper, gryderetter eller tærter til at føles fuldendte og balancerede.

Umamismagen kan også opnås ved:

• At stege eller grille maden hårdt for at udvikle “Maillard-reaktionen”, som gør smagen dybere.
• At lade råvarer modne, tørre, lagre eller fermentere.
• At kombinere umamikilder, som fx tomat og parmesan, eller svampe og sojasovs, for at løfte oplevelsen endnu mere.

Kreative umamitricks

Det kræver ikke stor teknik at lege med umami, især når man bruger fødevare ingredienser som miso eller sojasovs. En teskefuld miso rørt ud i vinaigretten, lidt sojasovs i suppen, eller et drys tørret tang over popcorn åbner døren for utraditionelle og mindeværdige smagsoplevelser.

Små snacks kan også løftes:

• Ristede nødder vendt i lidt tamari
• Hjemmelavede grøntsagschips drysset med umami krydderi (fx tang eller gærflager)
• Ovnbagte rodfrugter glaseret med miso og honning

Er umami kun for det japanske køkken?

Det er ofte Japan, vi forbinder med umami på grund af miso og dashi, men sandheden er, at du kan tilføre denne smagsdybde til alle verdens køkkener. Ligegyldigt om du laver italiensk ragù, fransk løgsuppe eller dansk kyllingefrikassé, så kan lidt umamiboost ændre retten fra “god” til “uforglemmelig”.

Lad dig inspirere af, hvordan man i både det asiatiske, italienske og nordiske køkken kombinerer forskellige kilder til smagsdybde:

Køkken	Klassisk umami-kilde	Sammenkobling
Italiensk	Tomat, parmesan	Pizza, lasagne, pastasauce
Japansk	Kombu, katsuobushi, miso	Dashi, misosuppe
Dansk/Nordisk	Lagret ost, tørret skinke	Smørrebrød, tærte
Fransk	Svampe, fond, sardeller	Sauce espagnole, bouillon

 

Denne smagsforstærker binder ikke kun retter sammen, men inviterer sanserne til at stille skarpt på nuancer, balancespil og en umiskendelig tilfredshed.

Erstat det ekstra salt med umami

Et lille trick, der er værd at kende, især hvis du gerne vil skrue lidt ned for saltet uden at miste smagsintensitet: Umamikilder bringer så meget mere dybde og fylde, at du kan bruge betydeligt mindre salt. Soltørrede tomater, kombu eller svampe kan løfte selv en helt enkel ret, mens den stadig føles “rig” og afrundet.

Vælg miso med omhu

Ikke al miso er ens. Der findes et væld af varianter fra hvid og mild, til mørk og intens, hver især velegnet til forskellige retter. Vælg en let miso til dressinger eller som blanding i smør, mens de tungere, modne misopastaer er fantastiske i gryderetter, sovse og som base i supper.

En miso skål eller en ske god dashi kan forvandle selv den mest ydmyge grøntsagsret fra anonym til signaturoplevelse.

Et smagsunivers uden grænser

Madkunsten holder aldrig op med at fascinere. Uanset om du arbejder med det japanske køkkens præcision eller bruger umamitricks i helt klassiske retter, så er umami altid værd at give lidt ekstra opmærksomhed i køkkenet. Når du først begynder at eksperimentere, åbner der sig et univers, hvor maden føles rigere, dybere og hvor smagsoplevelsen løftes til et nyt niveau.