Japanske Fødevarer
Koji og citron: Ægte japansk smag og friskhed
Koji sauce / vinaigrette med Setouchi - citroner 145 ml
Koji er et enzymrigt mirakel fra fermenteringens verden, som kunstnerens pensel på et tomt lærred.
Ligesom en symfoni sammensmelter forskellige instrumenter til en harmonisk enhed, beriger koji dine kulinariske kreationer.
Se Yeschef store udvalg af Koji - Klik her
Fra ris til både soyasauce og miso, er koji og shio koji hjertet i det japanske fermenteringsunivers, skaber magi i køkkenet.
Koji er hjørnestenen i japansk madlavning og et vidnesbyrd om kvalitet og kultur i traditionens kunst. Det bringer en dybde og en kompleksitet af smag, som kun få ingredienser kan matche.
Gennem århundreder har koji været en uundværlig komponent i skabelsen af ikoniske japanske smagsoplevelser. Fra det søde til det salte, tilfører det en umamibomber, som hæver gastronomiske retter til nye højder.
Koji vinaigrette
Der er ingen anden koji-baseret vinaigrette, der kombinerer friske ingredienser på denne måde. Dette produkt er lavet af lækker solmoden frugt kombineret med håndlavet koji lavet af japansk ris ved hjælp af den traditionelle bakkebaserede koji-metode.
Kojiens sødme skaber en unik smag. Blot én bid er nok til at fylde din mund med smagen af Setouchi-citroner og kojiens sødme. Dens søde og milde aroma vil forvandle dine hverdagsretter til noget lidt anderledes og forfriskende. Denne sauce kan bruges på almindelige salater og rå grøntsager, med stegt kylling eller pommes frites, på carpaccios eller tartarer eller endda på rå fisketataki.
Koji, der bruges af vores craftsman Kono Vinegar, har været højt anset siden virksomheden blev grundlagt i 1888. Koji er en essentiel ingrediens, der produceres ved at inokulere dampede kornsorter, såsom ris, byg, sojabønner eller bønner, med koji-skimmelsporer. Koji-skimmel dyrkes derefter omhyggeligt under optimale temperaturforhold for at fremme dens spredning.
Koji hvad er det ?
Koji er en type skimmel, der udvikler sig fra "kojikin" (en svamp kendt som Aspergillus Oryzae) og bruges hovedsageligt til at nedbryde stivelse til sukker. Koji indeholder sakkarificeringsenzymer såsom alfa-amylase og glucoamylase, som kan nedbryde stivelsen i ris til sukker og proteiner til aminosyrer gennem andre enzymer såsom syreproteaser og peptidaser såsom syrecarboxypeptidase.
Aminosyrer kan være en kilde til umami og fylde, men i for store mængder kan de forringe smagen. Derfor bruger toji (mestrebryggere) og kurabito (bryggeriarbejdere) år på at perfektionere deres færdigheder for at finde den rette balance mellem disse enzymer for at skabe god koji.
Koji omtales ofte som en "enzymskat" på grund af den overflod og mangfoldighed af enzymer, den indeholder, som spiller en afgørende rolle i at nedbryde kornets komponenter under gæring. Vækst af koji-skimmel giver koji i sig selv en lang række gavnlige næringsstoffer: sukkerarter, aminosyrer, vitaminer og mineraler, hvilket gør den til en meget nærende fødevare. Koji bruges som base for produktionen af mange traditionelle japanske fermenterede fødevarer og drikkevarer, såsom fermentering af sake, shochu, mirin, miso, sojasauce, eddike og mere.
Koji stammer fra 1888
Kono Vinegar har dyrket sin egen koji siden 1888, som er kendt for sin rige, milde smag og smeltende tekstur, der efterlader en forfriskende fornemmelse på ganen. Her stammer de ældste mikroorganismer fra slutningen af det 19. århundrede, og de nyeste fra 1952.
Mulige anvendelser – retter
Her er en liste over retter, hvor du kan bruge denne sauce:
- Salater Brug den som dressing over grøn salat, sprøde grøntsager eller en blanding med friske urter. Citronsyren og umamien gør den frisk og spændende.
- Rå grøntsager eller crudités Kombination af rå gulerods- og agurkestænger, måske lidt radise, med denne sauce som dip.
- Carpaccio eller tartar af fisk/skaldyr For eksempel laks eller tun i meget tynde skiver, dryppet med saucen, lidt olivenolie og evt. mikro-grønt. Saucens syre vil “løfte” fiskesmagen.
- Tataki / let stegt fisk eller kød Lav fx tun eller okse-filet med hurtig stegeflade (så midten er pink), og server med saucen som finish.
- Friture eller stegt fjerkræ For eksempel sprød stegt kylling eller kyllingevinger/kyllingelår, hvor saucen fungerer som syrlig dip der bryder den fede stegeoverflade.
- Grillede grøntsager Grillede aubergine, zucchini, peberfrugt — server med lidt af saucen over eller som tilbehør.
- Marinade til kød eller fisk Brug saucen til at marinere fx vilde svin, fjerkræ eller fisk – citronsyren hjælper til at mørne, og koji-umamien giver dybde og mere krydderi.
- Som finish/topping over varme retter F.eks. over ris- eller nudelretter, stegte ris, wokretter – dryp lidt sauce på lige før servering for friskhed.
- Som dip ved fries eller pommes frites Kombinationen af sprøde pommes og syre/umami sauce giver god kontrast og flair
- Eksperimentel brug i fusion-retter For eksempel brug den i dressinger til græsk inspireret salat, eller som smagsgiver i vinaigrette til quinoa/bulgur-salater – eller som citrussauce til bagte rodfrugter.
