Det Japanske Køkken, oprindelse & ingredienser
Komponenter i japansk madlavning
Der er 4 grundlæggende komponenter i det traditionelle japanske måltid, Ris (goban), Suppe (sbiru), tilbehør (okazu) og pickles (tsukemono eller konomono). Risen er basiskomponent, og supperne er ofte miso supper med umami smag. Nogle gange kan supperne blive krydret med salt eller Shoyu soja sauce, men uanset hvilken tilgang, vil suppen oftest blive drukket direkte fra skålen. Til de faste dele af måltidet og til risene, bruges spisepinde. Typisk består måltidet af en hovedret og 1 til 2 slags tilbehør, som supplement til suppe og ris. Pickles tilfører enten en salt eller sød smag til risene og renser ganen, hvis man spiser noget fedt eller meget stærkt. Normalt bliver måltidet spist uden at drikke, selvom sake øl, eller andre alkoholiske drikke ofte serveres. Dog er måltider serveret i restauranter eller lavet af professionelle kokke beregnet til at drikke f. eks. sake til. Dette gøres ved at lave måltiderne mindre og variere indholdet og smagene, for at holde appetitten skærpet.
De grundlæggende retter er følgende. Sakizuke (forret), Otsukuri (sashimi), Oman (klar suppe), Yakimono (grillet ret), Bassun (seafood appetizer), Sunomono (ret med eddike), som ofte kommer sammen med en omhyggelig dampet eller friteret ret. På denne måde, er det først efter rigelig med sake og tilbehør, at hovedretten med ris, suppe og pickles serveres og det hele sluttes af med en sød dessert. Som man kan se, er der stor forskel på måltiderne hos en almindelig husholdning og på en restaurant.
Helt frem til slutningen af det 19. århundrede spiste almindelige japanere deres måltider på individuelle bakker, eller små lave borde. Forrest blev skålen med ris placeret, sammen med suppeskålen. I mellem disse 2 blev placeret en skål med pickles. Bagerst kom så 3 slags tilbehør. Hvis der var gæster til spisning, kunne der serveres flere retter og det krævede så ekstra bakker eller borde. Omkring det 15. århundrede udvikledes en banketstil, kaldet for Bonzen. Antallet af bakker og retter blev brugt som målestok for kvaliteten af måltidet. Dette var visuelt meget overvældende, men smagen stod ikke helt mål med dette. I dag er denne form for bespisning næsten helt forsvundet. Alligevel er rigtig mange af de madlavningsteknikker, der bruges i dag, udviklet og løbende forfinet fra denne tradition.
I det 16. århundrede dukkede en anden form for bespisning frem, nemlig Kaiseki stilen. Den kom sammen med udviklingen af te-ceremonien. Kaiseki stilen følger den normale ris og suppe, som kendes fra normale husholdninger, men med 3 slags tilbehør, Mukozuke (let ret, oftest sashimi), en simret ret og en grillet ret. Disse 3 bliver serveret en efter en.
I det fine japanske køkken i dag, kombinerer man menuen med retter fra banketstilen Bonzen med den løbende servering fra Kaiseki stilen.
Grundlæggende om det Japanske køkken
Normal regnes de 4 smage, sur, sød, bitter og salt som helt grundlæggende. Men Japanerne længe identificeret en 5. smag, nemlig Umami og som nu er almindelig anerkendt. Hvordan denne specielle smag fremkommer, fremgår af ordet Dashi, som betyder udtrækning af smag. Man har helt tilbage i det 15. århundrede Katsuobushi ( tørret og røget Bonito) og Kombu Tang til at frembringe umami smagen. Og netop disse 2 ingredienser er nøjagtigt, hvad den almindelige Dashi består af.
Umami er så vigtig en smag for det japanske køkken, at man i starten af det 19. århundrede begyndte at videnskabeligt analysere umami smag. I 1908 kunne professor Ikeda Kikunae identificere det stof i Kombu tang, som styrede umamien, som natrium Glutamat (glutaminsyre). En af hans studerende fortsatte undersøgelsen af umami og lokaliserede inosinsyre i katsuibushi og senere guanylsysre i Shiitake-svampe. Dog havde kokke, 5 år tidligere, udviklet en velsmagende Dashi Bouillon ved hjælp af disse 3 ingredienser.
En gammel kogebog fra 1643, Ryori Monogatari, nævner Katsuobushi bouillon i forholdet 1 del katsuobushi bouillon til 1,5 del vand. Bogen beskriver også, at man skal bruge en Kombu dashi-baseret klar suppe til aborre eller torsk. Desuden nævnes dashi i forbindelse med Shojin templet, hvilke kunne antyde, at dashi på det tidspunkt var på vej til at blive et etableret krydderi til supper og simre-retter. En anden kogebog fastslog i 1730, at Dashi er selve grundlaget for madlavning.
I Edo-perioden var den vigtigste måde at lave dashi på, at simre-koge bouillonen og temmelig lang tid. Man anbefalede, at katsuobushi skulle udgøre 15 % i forhold til vand og så skulle det hele koges in til omkring 30 til 40%. I dag tilsættes katsuobushi-flager til kogende vand og efter 30 sek. Slukkes for varmen, hvorefter bouillonen kan hældes fra. Også ved fremstilling af kombu bouillon anbefaledes denne metode. Dog mente nogle, at man kunne komme ingredienserne i i blød i koldt vand, lade det stå natten over. Denne metode bruges nogle stedr stadig i dag. I Edo tiden blev katsuobushi Dashi brugt i det østlige Japan, mens den Kombu baserede Dashi i det vestlig Japan. Tilsyneladende er ideen med at bruge både katsuobushi dashi og kombu dashi samtidig opstået i det 20. århundrede, for at fordoble umami i bouillonen.
Japansk bouillon, uanset om det er katsuobushi, nobishi (tørret sardin) eller ago ( tørret flyvefisk), indeholder stort set ikke animalsk fedt eller gelantine. Selvom forberedelserne af ingredienserne tager meget lang tid, så er fremstillingen af selve bouillonen hurtigt overstået. Alle ingredienser er møjsommeligt udvalgt, tilberedt, røget eller saltet over en lang periode, hvorefter umami smagen kan udtrækkes ganske hurtigt. Det resterende bundfald er nemt at bortskaffe.
Krydderier
De ældste traditionelle i Japan er nok salt og eddike. Salt er naturligt forekommen, mens eddike formentlig har været brugt siden man begyndte at lave risvin. Og naturligvis er riseddike en meget anvendt eddike i dag.
Det næste krydderi, der kom på menuen, var Bishio pasta. Den kom til Japan fra kontinetet og var i første omgang en pasta baseret på fisk eller kød. Senere kom så kokubishio, som er baseret på korn eller soja bønner. Der fandtes en hel del forskellige af disse kokubishio pastaer, helt op til 20 forskellige, men det har ikke været muligt at fastslå deres indhold præcist. I det 13. århundrede begyndte man at bruge koji-gær til fermentering af soja bønner og forløberen for miso begyndte at sprede sig. Miso blev brugt som krydderi, men også som tilbehør til måltider og drikke. I det 16. århundrede blev blev den overskydende væske, drænet fra miso blandet op med vand (taremiso) og brugt som krydderi. Også væsken, opsamlet med kurvelignende redskaber, placeret midt i misoen (tamari) blev brugt som bouillon.
Udtrykket Shoyu, soja sauce, begyndte at blive brugt i det 16. århundrede og refererer til et krydderi, der er produceret enten fra taremiso eller tatamari. Soja sauce er det raffinerede slutprodukt, hvor sojabønner i saltvand fermenteres med koji savmpesporer. Siden det 17. århundrede, har miso og soya sauce været nogle af de vigtigste krydderier i Japan. Det er også værd at bemærke, at japansk soja sauce blev introduceret i Europa stort set samtidigt.
Fermenteringsprocesserne for både miso og soya sauce, tager fra 3 måneder til 3 år, grundet de komplekse fremstillingsprocesser. Dette betyder dog også, at produkterne er fuldt modnet og klar til brug. Både soja sauce og miso kan bruges direkte i maden. Man kan vel godt sige, at den lange proces frem mod udvindingen af umami, er et særkende ved det japanske køkken. Hvad enten det er katsuobushi,. kombu, miso eller soja sauce, er vejen fra start til slut lang og indeholder meget arbejde.
Når man tidligere skulle bruge sødme i de forskellige retter, brugte man ame-sirup, som vr fremstillet af blandt andet ris, og amazura, som blev udtrukket af stængler fra vinplanter, hvor sukker-procenten i kerne var tæt på 20%. Disse stængler blev kogt, så den sødlige væske kunne udtrækkes, og efterfølgende kunne anvendes til de forskellige retter. Først omkring det 16. århundrede, begyndte sukker at blive importeret gennem handel i det sydlige Japan. I det 17. århundrede, var Holland den eneste europæiske nation, Japan tillod handel med og derfor blev sukker en luksus importvare. Omkring 100 år senere begyndte man at dyrke sukkerrør i Japan, og specielt på øen Shikoku, blev en meget karakteristisk type sukker dyrket, kendt som wasabon. Dette sukker er stadig i dag det foretrukne til fremstilling af konfekt og lign.
Et andet produkt til at komme sødme i retterne er mirin. Oprindeligt fremstillet som en sød sake, men i løbet af det 18. århundrede, blev mirin udviklet som krydderi. Mirin er en karateristisk fermenteret krydderi, typisk med en alkoholprocnet på 14 og en sukkerprocent 45. Mirin bruges som sødemiddel på en anden måde end alm. sukker, og samtidig tilføjer det lidt ekstra glans til retterne. F.eks. grillet ål, som er en af de retter, hvor mirinens specielle smag og glans kommer tydeligst frem.
Kommentarer (0)