Soya Shoyu, den japanske soja sauce

Et krydderi´s karakteristiske udvikling.


I Japan kaldes soja sauce for Shoyu. Den er en helt central og uundværlig del af det japanske køkken. Soja sauce kan spores tilbage til den gamle Kina til Jiang, hvor man fandt ud af, at nedsaltede fødevarer ville fermentere og på den måde udvikle en tydelig umami-smag. Dette blev kaldt Bisbio, og mindede om Miso.


Denne teknik blev først udviklet til fisk og kød, senere med korn og soja. I Japan blev teknikken perfekteret og man kom frem til det produkt, man i dag kender som Shoyu. Vi ved, at tilbage i år 701 blev en blanding af salt og gærede sojabønner lavet på regeringskontoret, som havde ansvaret for måltider til den kejserlige domstol. Grunden til, at denne kornbisbio blev foretrukket skyldtes, at var et buddhistisk forbud mod at spise kød, samt at denne bisbio var nem at opbevare.


Senere opdagede en japansk munk, som var uddannet i Kina til at lave miso, både hvid miso, rød miso og deganku miso, en lækker væske i bunden tanken med miso. Dette skulle være begyndelsen på, hvad der senere blev kendt som Shoyu soya sauce. I det 16. århundrede begyndte udviklingen af Shoyu at udskille sig fra Miso-produktion og først i det 19. århundrede blev det til en masseproduktion i byerne Noda & Chosi. Dette tilskrives klimaet, som egnede sig godt til fremstillingen af soja sauce, samt at det store marked i Edo aftog enorme mængder. Dog blev det hurtigt erstattet af Shoyu fra Kansai-regionen, hvor Osaka & Kyoto ligger, som førende produkt. Med baggrund i Edo-markedets smagspræferencer, blev der udviklet en mørk soja sauce, kaldet Koikuchi Shoyu, der hurtigt blev det foretrukne krydderi af den japanske befolkning.


Til fremstilling af Koikuchi Shoyu soja sauce bruges en blanding af hvede og sojabønner. Sukkeret er et resultat af nedbrydningen af stivelsen, hveden fremmer fermenteringen af gæren og giver shoyu soja saucen den karateristiske aroma. Smagen og udseendet var en af grundene til udviklingen af populære retter i Edo-periodens storhedstid, som Sushi, Soba og Unagi no Kabayaki. I Kansai-region blev Usukuchi, eller lys Shoyu udviklet og efter det blev brugt i Kaiseki-køkkenet til te-ceremonier og i Shojin Templets mad, blev hurtigt et vigtigt krydderi i den vestlige del af landet.


Hvordan bliver Shoyu soja sauce fremstillet.


Koikuchi Shoyu gik som nævnt først i masseproduktion i begyndelsen af det 19. århundrede og siden har fremstillingsmetoden ændret sig lidt frem til i dag. De vigtigste ingredienser er hvede, soyabønner og salt. Først bliver sojabønnerne dampet, med ristede og knuste hvedekorn. Så tilsættes Aspergillus Oryzae svampe-sporer, kaldet Kôji. Denne masse kommer så i et kammer, hvor temperatur og fugtighed kan styres, så svampen får de bedste forhold at vokse under. Hele processen overvåges nøjes over en 2 til 3 dage, for at sikre, at temperaturen ikke bliver for høj. Ud af hele den proces kommer en soja sauce, kaldet Shoyu Koji. For at fremstille den bedste Shoyu kræves det, at temperatur og fugtighed holdes konstant.


Næste skridt er at tilsætte saltvand til Shoyu soya saucen. Kort efter vil enzymerne fra svampen begynde at nedbryde ingredienserne. Proteinerne omdannes til aminosyrer og stivelsen i hveden omdannes til sukker. Begge disse er afgørende for farve og smag på Shoyu soja saucen.


Under denne proces bliver den japanske soja sauce tykkere og meget saftig. Her er det yderst vigtigt, at saltindholdet holdes på en bestemt koncentration. Hvis koncentrationen er under 14-15, kan man risikere, at uønskede mikroorganismer optages i bryggen. Er koncentrationen over 20, hæmmes enzymerne i deres arbejde.


Efter 1 til 2 måneder får bryggen en rødlig farve og gæringen begynder. På dette tidspunkt producerer mikroorganismer den dybe karateristiske smag og aroma, samt den specielle brunlige farve, der karakteriserer Shoyu soja sauce. For at hjælpe med væksten af svampen, omrøres blandingen løbende for at blande luft i den. Tidligere foregik dette med en åreformet stang, men nu tilsættes komprimeret luft. På trods af dette moderne tiltag, overvåges og kontrolleres processen konstant. Intet er overladt til tilfældighederne. Efter flere måneder brygning, stoppes aktiviteten fra mikroorganismerne og fermenteringsprocessen er komplet.


Slutteligt pakkes bryggen ind i stof og presses ganske langsomt over en længere periode. Resultatet er en væske, kaldet nam-Shoyu. Denne væske opvarmes for at fjerne rester af svamp og gær, samt at justere farve, smag og aroma.


Og resultatet er en dejlig Shoyu soja sauce, som er rig på umami og med den specielle rødlige farve.


I dag findes soja sauce i mange forskellige varianter. Der er hvid soja sauce, røget soja sauce, sød soja sauce, mørk soja sauce, soja sauce med reduceret salt, glutenfri soja sauce, tamari soja sauce, økologisk soja sauce, teriyaki soja sauce, dobbelt fermenteret soja sauce.

Kommentarer

0 kommentarer

Skriv en kommentar