Misoens historie
Som flere andre produkter, er miso kommet fra Kina til Japan, formentlig via den Koreaske halvø. Dette skete i det 7. århundrede, hvorefter man forædlede miso til det, man kender i dag. Miso, oprindeligt kaldet Misbo, blev hurtigt bredt ud til hele Japan og blev ofte produceret med lokale ingredienser og produktionsmetoder, ofte afhængig af klima, kultur og traditioner.
Højtstående hoffolk i det gamle Japan brugte miso som krydderi, som dyppelse, eller endda som medicin. Senere blev miso og specielle ris også brugt som aflønning eller som gaver. Så datidens miso var bestemt meget værdifuld.
Miso supper, hvor miso-pastaen blev opløst i bouillon i starten af det 12. århundrede, blev sammen med ris en simpel og nem ret til samuraierne.
Efterhånden som produktionen af soja blev mere udbredt, begyndte almindelige folk også at spise miso-supper mere regelmæssigt, og der begyndte efterhånden at blive udviklet flere former for fødevare, der var krydret med miso. Og da miso generelt er meget nærende og nem at konservere, blev det samtidig også udbredt, at de kæmpende soldater i de store krige. De lavede simpelthen en kugle af tørret eller bagt miso, som de så kunne bære med sig. Fra det 17. århundrede var miso allerede en meget vigtig og uundværlig del af befolkningens liv.
Forskellige typer af miso
Miso findes i 3 forskellige kategorier, som bestemmes ud fra, hvilken bestanddel, misoen er lavet af. De 3 er Komemiso, lavet på ris-koji, Mugimiso, lavet på byg-koji og Mamemiso, som er lavet på soja-bønne. Fremstillingsmetoden er den samme, uanset hvilken slags miso, det drejer sig om. Først bliver sojabønnerne vasket og så dampet. Så tilsættes enten en ris-koji eller byg-koji, samt salt, hvorefter det hele placeres i en lufttæt fermenteringstank. Her får mikrobakterierne fra koji-svampen de bedste arbejdsbetingelser og fermenteringen får lov til at gå sin gang. Efter flere måneder, og i nogle tilfælde flere år, er misoen nu klar til brug. Dog er graden af fermentering for soja-miso en del mindre, hvilket giver en stærk, let bitter og skarp smag.
Det er vigtigt at huske, at miso, efter endt fermentering fortsætter med at ældes. Dette giver med tiden en mørkere farve. Miso er som nævnt en vigtig bestanddel af det japanske køkken, på lige fod med dashi, soya, riseddike tempuramel og ponzu.
Vores miso producent
Hos Yeschef finder du miso fra Gokomachi KANTOYA, der er en veletableret misoproducent. Gokomachi KANTOYA blev etableret i 1847, og har siden da været engageret i miso produktion i Kyoto. Gokomachi KANTOYA drives nu af sjette generation.Den hvide soja er lavet med langt større andel hvede end den klassiske mørke, der har en større andel sojabønner.
Så skulle man måske tro, at den lyse soja er dårligere, men sådan er det langt fra! Faktisk så vil mange opleve, at den lyse soja smager bedre og man får lyst til mere.
Det skyldes, at vores smagsløg (og det gælder for stort set hele vesten) er vant til smagen af hvede.
De fleste af os elsker hvedebrød og det er denne fornemmelse man får på tungen, når man smager den lyse soja. I Japan og resten af Asien, spiser man slet ikke så meget hvede som os, og derfor vil de ikke nødvendigvis ikke have den samme oplevelse.
Er den lyse soja så bedre? Nej ikke nødvendigvis. Det kommer an på hvilken ret, man skal lave og hvad man vil tilføje smagsmæssigt. Mørk soja smager også fantastisk og har ofte en smagsprofil, der giver umami til retten. Det er en fantastisk måde at give både kulør og salt til en ret.
Vi har et stort udvalg af soja/soya, så du kan prøve dig frem og opleve den fantastiske ingrediens.
Vi har hvid soya hvid soja , soya der har lagret i 3 år, røget soja , soja der har et lavere salt indhold og mange flere. Alt sammen af højeste kvalitet.
Velkommen ind i sojaens fantastiske verden!
Men miso is smager FANTASTISK og er hyppigt brugt i Japan. Vi laver både en udgave med mælkeprodukter og en vegansk udgave. For miso kan både give smag, men i vegansk is giver den også en cremet konsistens. Vi har et stort udvalg af miso, som du kan prøve af i is. Skal du lave en almindelig miso is, så anbefaler vi vores land miso, som er af højeste kvalitet og giver en delikat smag af miso og cremer isen. Vil du derimod prøve miso med smag, så har vi to, vi vil anbefale. Den første er vores hvide miso med kakao, som gør din is til den mest fantastiske chokolade is. Den anden er vores hvide miso med vanilje, som indeholder 5 vaniljestænger i de 500 gram, som du køber. Det giver en unik smag af vanilje.
Hvis du ikke har en ismaskine, så har vi en af markedets bedste ismaskiner.
Ingredienser
490 ml fløde
370 ml sødmælk
2 spisesker miso, fx vores land miso, hvide miso med kakao eller hvide miso med vanilje
160 gram rørsukker
5 æggeblommer
½ spiseske vanilje ekstrakt (ikke nødvendig med vanilje miso)
Sådan gør du:
Pho Suppe:
Fremgangsmåde:
TRIN 1
TRIN 2
TRIN 3
TRIN 4
TRIN 5
TRIN 6
Miso, oprindeligt kaldet Misbo, blev hurtigt bredt ud til hele Japan og blev ofte produceret med lokale ingredienser og produktionsmetoder, ofte afhængig af klima, kultur og traditioner.
Højtstående hoffolk i det gamle Japan brugte som krydderi, som dyppelse eller endda som medicin. Senere blev miso og specielle ris også brugt som aflønning eller som gaver. Så datidens miso var bestemt meget værdifuld.
Miso supper, hvor miso-pastaen blev opløst i bouillon i starten af det 12. århundrede, blev sammen med ris en simpel og nem ret til samuraierne.
Efterhånden som produktionen af soja blev mere udbredt, begyndte almindelige folk også at spise miso-supper mere regelmæssigt, og der begyndte efterhånden at blive udviklet flere former for fødevare, der var krydret med miso. Og da miso generelt er meget nærende og nem at konservere, blev det samtidig også udbredt, at de kæmpende soldater i de store krige. De lavede simpelthen en kugle af tørret eller bagt miso,som de så kunne bære med sig.
Fra det 17. århundrede var miso allerede en meget vigtig og uundværlig del af befolkningens liv.
Men den globale virkelighed, som også har ændret det japanske køkken, bruges miso dog mindre og der bliver derfor også produceret mindre end tidligere. Man har dog i de senere år fundet ud af, at miso har nogle sundhedmæssige egenskaber, hvor det blandt andet har en nedsættende virkning på for højt blodtryk og kolesterol. Dette har skabt en opblomstring af gamle retter og krydderier, og følgelig også for miso.
Miso findes i 3 froskellige kategorier, som bestemmes ud fra, hvilken bestanddel, misoen er lavet af. De 3 er Komemiso, lavet på ris-koji, Mugimiso, lavet på byg-koji og Mamemiso, som er lavet på soja-bønne. Fremstillingsmetoden er den samme, uanset hvilken slags miso, det drejer sig om. Først bliver sojabønnerne vasket og så dampet. Så tilsættes enten en ris-koji eller byg-koji, samt salt, hvorefter det hele placeres i en lufttæt fermenteringstank. Her får mikrobakterierne fra koji-svampen de bedste arbejdsbetingelser og fermenteringen får lov til at gå sin gang. Efter flere måneder, og i nogle tilfælde flere år, er misoen nu klar til brug. Dog er graden af fermentering for soja-miso en del mindre, hvilket giver en stærk, let bitter og skarp smag.
Det er vigtigt at huske, at miso, efter endt fermentering fortsætter med at ældes. Dette giver med tiden en mørkere farve. Miso er som nævnt en vigtig bestanddel af det japanske køkken, på lige fod med dashi, soya sauce, riseddike tempuramel og ponzu.
Køb det her https://www.yeschef.dk/collections/miso
]]>
Der er 4 grundlæggende komponenter i det traditionelle japanske måltid, Ris (goban), Suppe (sbiru), tilbehør (okazu) og pickles (tsukemono eller konomono). Risen er basiskomponent, og supperne er ofte miso supper med umami smag. Nogle gange kan supperne blive krydret med salt eller Shoyu soja sauce, men uanset hvilken tilgang, vil suppen oftest blive drukket direkte fra skålen. Til de faste dele af måltidet og til risene, bruges spisepinde. Typisk består måltidet af en hovedret og 1 til 2 slags tilbehør, som supplement til suppe og ris. Pickles tilfører enten en salt eller sød smag til risene og renser ganen, hvis man spiser noget fedt eller meget stærkt. Normalt bliver måltidet spist uden at drikke, selvom sake øl, eller andre alkoholiske drikke ofte serveres. Dog er måltider serveret i restauranter eller lavet af professionelle kokke beregnet til at drikke f. eks. sake til. Dette gøres ved at lave måltiderne mindre og variere indholdet og smagene, for at holde appetitten skærpet.
De grundlæggende retter er følgende. Sakizuke (forret), Otsukuri (sashimi), Oman (klar suppe), Yakimono (grillet ret), Bassun (seafood appetizer), Sunomono (ret med eddike), som ofte kommer sammen med en omhyggelig dampet eller friteret ret. På denne måde, er det først efter rigelig med sake og tilbehør, at hovedretten med ris, suppe og pickles serveres og det hele sluttes af med en sød dessert. Som man kan se, er der stor forskel på måltiderne hos en almindelig husholdning og på en restaurant.
Helt frem til slutningen af det 19. århundrede spiste almindelige japanere deres måltider på individuelle bakker, eller små lave borde. Forrest blev skålen med ris placeret, sammen med suppeskålen. I mellem disse 2 blev placeret en skål med pickles. Bagerst kom så 3 slags tilbehør. Hvis der var gæster til spisning, kunne der serveres flere retter og det krævede så ekstra bakker eller borde. Omkring det 15. århundrede udvikledes en banketstil, kaldet for Bonzen. Antallet af bakker og retter blev brugt som målestok for kvaliteten af måltidet. Dette var visuelt meget overvældende, men smagen stod ikke helt mål med dette. I dag er denne form for bespisning næsten helt forsvundet. Alligevel er rigtig mange af de madlavningsteknikker, der bruges i dag, udviklet og løbende forfinet fra denne tradition.
I det 16. århundrede dukkede en anden form for bespisning frem, nemlig Kaiseki stilen. Den kom sammen med udviklingen af te-ceremonien. Kaiseki stilen følger den normale ris og suppe, som kendes fra normale husholdninger, men med 3 slags tilbehør, Mukozuke (let ret, oftest sashimi), en simret ret og en grillet ret. Disse 3 bliver serveret en efter en.
I det fine japanske køkken i dag, kombinerer man menuen med retter fra banketstilen Bonzen med den løbende servering fra Kaiseki stilen.
Normal regnes de 4 smage, sur, sød, bitter og salt som helt grundlæggende. Men Japanerne længe identificeret en 5. smag, nemlig Umami og som nu er almindelig anerkendt. Hvordan denne specielle smag fremkommer, fremgår af ordet Dashi, som betyder udtrækning af smag. Man har helt tilbage i det 15. århundrede Katsuobushi ( tørret og røget Bonito) og Kombu Tang til at frembringe umami smagen. Og netop disse 2 ingredienser er nøjagtigt, hvad den almindelige Dashi består af.
Umami er så vigtig en smag for det japanske køkken, at man i starten af det 19. århundrede begyndte at videnskabeligt analysere umami smag. I 1908 kunne professor Ikeda Kikunae identificere det stof i Kombu tang, som styrede umamien, som natrium Glutamat (glutaminsyre). En af hans studerende fortsatte undersøgelsen af umami og lokaliserede inosinsyre i katsuibushi og senere guanylsysre i Shiitake-svampe. Dog havde kokke, 5 år tidligere, udviklet en velsmagende Dashi Bouillon ved hjælp af disse 3 ingredienser.
En gammel kogebog fra 1643, Ryori Monogatari, nævner Katsuobushi bouillon i forholdet 1 del katsuobushi bouillon til 1,5 del vand. Bogen beskriver også, at man skal bruge en Kombu dashi-baseret klar suppe til aborre eller torsk. Desuden nævnes dashi i forbindelse med Shojin templet, hvilke kunne antyde, at dashi på det tidspunkt var på vej til at blive et etableret krydderi til supper og simre-retter. En anden kogebog fastslog i 1730, at Dashi er selve grundlaget for madlavning.
I Edo-perioden var den vigtigste måde at lave dashi på, at simre-koge bouillonen og temmelig lang tid. Man anbefalede, at katsuobushi skulle udgøre 15 % i forhold til vand og så skulle det hele koges in til omkring 30 til 40%. I dag tilsættes katsuobushi-flager til kogende vand og efter 30 sek. Slukkes for varmen, hvorefter bouillonen kan hældes fra. Også ved fremstilling af kombu bouillon anbefaledes denne metode. Dog mente nogle, at man kunne komme ingredienserne i i blød i koldt vand, lade det stå natten over. Denne metode bruges nogle stedr stadig i dag. I Edo tiden blev katsuobushi Dashi brugt i det østlige Japan, mens den Kombu baserede Dashi i det vestlig Japan. Tilsyneladende er ideen med at bruge både katsuobushi dashi og kombu dashi samtidig opstået i det 20. århundrede, for at fordoble umami i bouillonen.
Japansk bouillon, uanset om det er katsuobushi, nobishi (tørret sardin) eller ago ( tørret flyvefisk), indeholder stort set ikke animalsk fedt eller gelantine. Selvom forberedelserne af ingredienserne tager meget lang tid, så er fremstillingen af selve bouillonen hurtigt overstået. Alle ingredienser er møjsommeligt udvalgt, tilberedt, røget eller saltet over en lang periode, hvorefter umami smagen kan udtrækkes ganske hurtigt. Det resterende bundfald er nemt at bortskaffe.
De ældste traditionelle i Japan er nok salt og eddike. Salt er naturligt forekommen, mens eddike formentlig har været brugt siden man begyndte at lave risvin. Og naturligvis er riseddike en meget anvendt eddike i dag.
Det næste krydderi, der kom på menuen, var Bishio pasta. Den kom til Japan fra kontinetet og var i første omgang en pasta baseret på fisk eller kød. Senere kom så kokubishio, som er baseret på korn eller soja bønner. Der fandtes en hel del forskellige af disse kokubishio pastaer, helt op til 20 forskellige, men det har ikke været muligt at fastslå deres indhold præcist. I det 13. århundrede begyndte man at bruge koji-gær til fermentering af soja bønner og forløberen for miso begyndte at sprede sig. Miso blev brugt som krydderi, men også som tilbehør til måltider og drikke. I det 16. århundrede blev blev den overskydende væske, drænet fra miso blandet op med vand (taremiso) og brugt som krydderi. Også væsken, opsamlet med kurvelignende redskaber, placeret midt i misoen (tamari) blev brugt som bouillon.
Udtrykket Shoyu, soja sauce, begyndte at blive brugt i det 16. århundrede og refererer til et krydderi, der er produceret enten fra taremiso eller tatamari. Soja sauce er det raffinerede slutprodukt, hvor sojabønner i saltvand fermenteres med koji savmpesporer. Siden det 17. århundrede, har miso og soya sauce været nogle af de vigtigste krydderier i Japan. Det er også værd at bemærke, at japansk soja sauce blev introduceret i Europa stort set samtidigt.
Fermenteringsprocesserne for både miso og soya sauce, tager fra 3 måneder til 3 år, grundet de komplekse fremstillingsprocesser. Dette betyder dog også, at produkterne er fuldt modnet og klar til brug. Både soja sauce og miso kan bruges direkte i maden. Man kan vel godt sige, at den lange proces frem mod udvindingen af umami, er et særkende ved det japanske køkken. Hvad enten det er katsuobushi,. kombu, miso eller soja sauce, er vejen fra start til slut lang og indeholder meget arbejde.
Når man tidligere skulle bruge sødme i de forskellige retter, brugte man ame-sirup, som vr fremstillet af blandt andet ris, og amazura, som blev udtrukket af stængler fra vinplanter, hvor sukker-procenten i kerne var tæt på 20%. Disse stængler blev kogt, så den sødlige væske kunne udtrækkes, og efterfølgende kunne anvendes til de forskellige retter. Først omkring det 16. århundrede, begyndte sukker at blive importeret gennem handel i det sydlige Japan. I det 17. århundrede, var Holland den eneste europæiske nation, Japan tillod handel med og derfor blev sukker en luksus importvare. Omkring 100 år senere begyndte man at dyrke sukkerrør i Japan, og specielt på øen Shikoku, blev en meget karakteristisk type sukker dyrket, kendt som wasabon. Dette sukker er stadig i dag det foretrukne til fremstilling af konfekt og lign.
Et andet produkt til at komme sødme i retterne er mirin. Oprindeligt fremstillet som en sød sake, men i løbet af det 18. århundrede, blev mirin udviklet som krydderi. Mirin er en karateristisk fermenteret krydderi, typisk med en alkoholprocnet på 14 og en sukkerprocent 45. Mirin bruges som sødemiddel på en anden måde end alm. sukker, og samtidig tilføjer det lidt ekstra glans til retterne. F.eks. grillet ål, som er en af de retter, hvor mirinens specielle smag og glans kommer tydeligst frem.
]]>Den tillader tilberedning af begrænsede mængder pasta sammenlignet med industrielle raffinaderier eller concheringsmaskiner.
Med den kan du tilberede "Bean to Bar"-chokolade og conchere den med en raffineringskapacitet på mindre end 20 mikron, en perfekt raffineret og uhåndgribelig, flydende og elastisk struktur, som giver dig mulighed for at udfylde diverse forme med fuldstændig perfektion.
Lav endvidere et ubegrænset udvalg af lækre og originale chokolader, der er aromatiseret med frysetørrede ingredienser, krydderier osv. på "Taste to Bar"-stil. Følg opskrifterne og concheringsteknikkerne, der er beskrevet i manualen, og gør dine chokolader til bonbons, chokolade springvand, fyldninger eller belægningsbade personlige.
Størrelsen på denne maskine gør, at den kan stå fremme, så kunderne kan følge med.
Twin Stone er en meget alsidig maskine, som også kan anvendes til andre værker såsom produktion af rene nøddepastaer, naturlige eller ristede med en stor holdbarhed, gianduja, Hjemmelavet sennep, tilsmagning af smør, svinekødfedt, olie eller endda honning , produktion af kokosnød eller riscremer og deje. Forbered perfekt raffinerede grøntsagspastaer, frugtpastaer eller syltetøj, selv med kandiseret overflade og du behøver ikke engang at komme blandingen gennem en sigte.
Dens enkle mekanik, hårdheden af komponenterne og motorkraften gør det muligt for dig at nyde et unikt værktøj.
De brede roterende sten (10 cm i diameter, 4,5 tykke), er lavet af sort granit og arbejder med justerbart tryk, efter dit valg, på en base, også lavet af granit, som raffinerer ingredienserne uden at overophede dem. Dets deflektor dirigerer væsken under stenene og skaber en bedre luftning / konching, især til fremstilling af chokolade.
Kapaciteten i skålen af rustfrit stål giver dig mulighed for at arbejde en betydelig mængde produkt, men den bør aldrig overstige ¾ af stenenes diameter for at opnå det bedste resultat.
Skålen kan vippes, hvilket giver dig mulighed for at vende og tømme produktet uden at fjerne stenene. Et enkelt tryk på en knap vipper tromlen.
Den robuste motor er designet til at modstå belastningen ved formaling af kakao eller andre hårde partikler i op til 48 timer ad gangen.
Vores Twin Stone er designet til at være let at bruge, uden komplikationer, pålidelig og holdbar, så brugere på alle niveauer altid kan opnå de ønskede resultater.
Styrker af "Twin Stones":
Kapacitet 2 liter
Naturlige granitsten i høj kvalitet
Gaffiner partikelstørrelse til mindre end 20 mikron
Sofistikeret og elegant design
Den stille motor er designet og testet til at køre kontinuerligt i op til 48 timer
Varmeaktiveret afbryder for at forhindre overophedning
CE-certificeret
Tekniske specifikationer:
130 omdrejninger pr. Minut
Tromle diameter: 25 cm
Trommelhøjde: 17 cm
Rullestenens diameter: 10 cm
Stenens tykkelse: 4,5 cm
Spænding: 230V 50 Hz
Effekt: 200 watt
30/0053 - Dimensions: 2 L